万里挑一的饕餮，日本国宝级食材神户牛

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神户牛肉堪称日本“国宝”，声名远扬。只要提起它，就会让人联想到奢靡的场面。神户牛肉产量极低，在日本牛肉市场上仅占不到1%，在日本也供应不足，因此也不对外出口，在日本以外食用到的所谓日本和牛十之八九都是假的。

说起和牛，很多人都会禁不住垂涎。最高等级的神户牛肉脂肪含量能高达25%，而用来做日式火锅的薄片不像是牛肉，更像是精致的蕾丝。它的价钱也贵得惊人，平均每公斤3万到4万日元（约合1800元至2400元人民币），在物价飞涨的1980年代，神户牛肉悄悄地进入了全球的视线。像寿司一样，如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。也是日本料理菜谱顶级食材。

并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。农户经常在喂神户牛啤酒的时候与之对饮，所以神户牛是有感情有灵魂的牛，在日本有一条不成文的规定：当神户牛被宰杀时，若农人没有为之流泪，那么这头牛不配称为神户牛。

日本铭柄和牛（即以品牌命名的和牛，像大家熟悉的神户牛、松阪牛、飞驒牛等）因脂肪溶点在摄氏26摄氏度左右，置于室温已开始溶解，因而吃起来有入口即化的梦幻感；一入口，已化烟，只余肉味与脂香，让人神往。相反美国和澳洲和牛虽然看起来依然油花密布，但吃起来却没有这种梦幻感。

日本铭柄和牛只会使用名种黑毛和牛三代以内的和牛精子来配种，官方发出的子牛登记证明上会清晰列明上三代的血统，还会打上牛只的鼻印核实身份。

说到日本和牛基因，不能不提但马牛。但马牛来自兵库县的北部，即古时但马国区域养殖的原生和牛，为日本和牛的重要基因一脉；当今大部份的日本顶级铭柄和牛，如神户、松阪、近江、飞驒、仙台和佐贺牛等，都是以但马牛来配种繁殖。日本的吃牛文化到了明治时期才开始，其间曾经尝试以外国牛种杂交来继续繁殖；但后来发现产肉效果奇差，于1911年完全废除杂交繁殖策略而改为以纯种繁殖来延续和牛的独特风味。

但马牛一度因为杂交繁殖而近乎导致灭种，幸好于1939年通过和牛历史中最重要种牛：“田尻号”的诞生而扭转局面。“田尻号”的基因强横，配种后能绝大程度保存但马牛肉的特色；它成为当年拯救和牛原生种的种牛，现今有99.9%的黑毛和牛都是它的后裔。1983年“神戸肉流通推进协议会”于兵库县成立，正式确立但马牛定义的标准：继承从江户时代至今的纯种兵库县产牛，由会方的指定登记生产者在兵库县内育肥，并出货至兵库县内肉食中心，育成28个月以上至60个月以下，出成率等级为A或B等级的牛肉，才可称为但马牛。而通过对于油花和重量等更严苛标准评定的但马牛，方可被神户肉流通推进协议会认证为神户牛，为万中选一的顶级牛。

据悉，日本还从未向国外出口过神户牛肉。神户牛肉由于条件苛刻，评选严格，最后能得到菊花形“神户肉”蓝色印的少之又少。神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证，而且这种牛肉从不出口，能够达到神户牛肉品质要求的牛，每年只有3000头左右，而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

和牛部位解析：红色肌肉群为赤肉，粉红色肌肉群为霜降。评分以5为最高1为最低。