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一家餐厅，能经历百年风雨而屹立，将手艺代代传承，现今越见越少。不管味道如何，是否与时并进，累计的底蕴也值得探究。辻留的渊源可以追溯到1902年的京都。餐厅将手艺代代相传，1954年，辻留在东京开店，现在掌管餐厅的是第三代主人辻義一。

辻留的美食渊源颇深，餐厅的第二代主人辻嘉一于明治四十年（1907）出生于京都，十四岁便开始握菜刀，踏上怀石料理之路。昭和二十九年于东京开店。除了在银座等地经营店铺外，更以日本料理研究家的身份指导后进。著有《料理的秘诀：辻留》《料理岁时记．旬を盛る》《怀石料理》等超过八十部著作。昭和五十六年荣获“食生活文化功劳赏”，昭和六十三年获颁“勳四等瑞宝章”。

辻留是一家顶级怀石料理餐厅，主厨非常尊重日本的茶道精神，每一个细节都不放过。从凹室中悬挂的卷轴和插花，以及吸引人的餐具和服务员简单整洁的和服都能感受到店家的细致周到。餐厅位于繁华的赤坂，走到大厦地下一层，拉开门，灯光昏暗，一股古老气息，犹如走进时光隧道，一下子连尘世喧嚣都飘去。服务生穿着和服迎接，漂亮端庄。辻留的怀石料理，每一道看似独立，其实却环环相扣，相辅相成。

怀石讲求季节感，夏季风物鳢鱼可遇不可求。这道菜据说要求一寸鱼身切24刀，还得不破坏鱼皮，只有非凡刀工才能达到。辻留的成品嫩滑细緻，舌尖上零负担，金黄色的高汤，清澈香醇，渗入鱼肉，还有柚子皮芳香，令人回味。

芝麻豆腐配以配以蓴菜、冷出汁及山葵。芝麻豆腐长得朴实，口感粘稠顺滑，芝麻碎屑丰富了质感。白芝麻炒过，风味被充分引出，配以蓴菜、冷出汁及山葵的清新味觉令人回味。

小茄子－汤叶－荷兰豆丝－柚子皮，看起来寡，入口才觉得不错，茄子表面的切痕令高汤味道渗透，蕴藏著精华，体现了汤头的功劳。

米饭、味噌汤和醃菜。日本人对米的感情很深，也很执著，各种细节的关注，造就了究极的味道。辻留用的是新潟县鱼沼的越光米，用釜锅中蒸煮，将其特质发挥，口感尤其香糯柔软，加上紫苏香，捕捉了极简的神髓。

甜品是传统的和果子，同样揉进季节风情，六月是紫阳花的季节，顺理成章成为元素。这四葩之花，意指四片花瓣的花 ，看起来像朵绣球花，吃起来一样优雅。

如何挑选食材、控制火候、控制手劲、调味……这些料理种无法复制的技巧被辻留的一代代掌门人悉数相传。料理的秘诀究竟是什么？恐怕这种匠人精神存在于辻留料理人的心中，只有用心制作，才能传达给客人。

食

寻迹辻留

地址：東京都 港区 元赤坂 1-5-8

电话：03-3403-3984

人均消费参考：约15,000-20,000日元

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