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为什么日本东京是全球米其林餐厅3星最多的城市?

2017年年底《米其林指南》总部公布了 “2018年东京米其林餐厅” 名单,东京入选的各类餐厅共有234家,其中最高品位的三星级米其林店的数量依然是12家。

为什么东京是全球米其林餐厅3星最多的城市呢?

首先是餐厅数量众多,东京首都圈共有近3000万人口,为优秀餐厅提供了生存环境。有各种餐厅16万家。远远高于巴黎的1万3千家餐厅和美国的大纽约地区也才有2万5千家餐厅。

其次是匠人精神。就像小野二郎先生那样,很多日本名厨几十年如一日兢兢业业钻研手艺,而且毫不张扬,这一种精神就造就出各自特色精美的佳肴。

第三是善于改良,精益求精。做出与外国本土不一样的味道来。用日本人的审美观和味觉要求把法国、意大利和中国的菜肴进行改造提高。

第四是理念相同。日本料理本身的理念与米其林评审产生了较强共鸣。日本料理特别讲究食材原味的体现,也讲究时令。

最后是富裕程度。日本是一个富裕的国家,人均GDP达到3万8000美元,我们中国才8000美元,所以大多数日本人还是吃得起,消费能力可观。

全球米其林三星最多的东京

1

数寄屋桥次郎

▲  銀座|寿司

????東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1F

营业时间:11:30-14:00, 17:30-20:30

周六下午、周日、节假日休

☎️  +81-3-3535-3600

数寄屋桥次郎寿司店靠近地铁,门厅狭小,是一家地下室店铺。只有10个座位,没有菜单,没有独立洗手间。专营代表日本手握寿司最高水准的「江户前寿司」,追求寿司鲜与美的极致。

主厨小野二郎有「寿司之神」、「日本寿司第一人」等美誉,日本政府也颁发「现代名工」荣誉给他,其地位之崇高,可谓是师傅中的师傅、达人中的达人。今年已有92岁高龄的他,是全球最年长的3星米其林厨师。

对于食材有极为严格的标准,要求必须最顶级。与他建立合作关系的供货商都是各自领域的专家。店铺接待过的名人有:奥巴马、休杰克曼、贝克汉姆、阿诺史瓦辛格、莱奥纳多等。

2

Ryugin | 龍吟

▲  六本木 | 日本料理

????東京都港区六本木 7-17-24 Eisuビル 1F

营业时间:18:00-23:00,不定休

☎️  +81-3-3423-8006

龙吟餐厅曾被评为全球最佳餐厅第28位。主厨山本征治是日本料理界公认的天才,在不打破传统日式料理烹饪规则的前提下进行创新,立志把日本料理推向世界。注重使用当季的自然馈赠,分子料理也是其特色之一。

餐厅对于食客有颇多要求:建议食客不要涂抹味重的香水,以免影响料理味觉;龙吟还谢绝10岁以下儿童,以及身着T恤短裤和凉鞋的男性食客进入餐厅用餐,食客在用餐时不允许使用手机。

料理方面,龙吟在传统日式料理中加入了许多新鲜元素,如分子料理等。主厨山本征治经常飞到欧洲与当地名厨交流,将前卫元素融入自己的料理中。著名的招牌菜,是香鱼跃然「游」在盘上,仿佛一场极为生动的美食演出。

3

Sushi Yoshitake | 鮨よしたけ 

▲  銀座 | 寿司

????東京都中央区銀座 8-7-19 すずりゅうビル 3F

营业时间:18:00-21:00,周日、节假日休

☎️ +81-3-6253-7331

鮨よしたけ的食材都是当日采购,非常讲究用料和制作。店主兼主厨吉武正博,18岁就开始学做江户前寿司,寿司料理经验超过30年。2012年米其林东京评鉴里,鮨よしたけ初登场就直接摘下3星。

这家店仅能容纳9人,是典型的日式风格,小巧雅致。它的特色是用赤醋为寿司饭调味。香港的米其林3星寿司店志魂,就是它的首家海外分店。由于食材全由日本空运,价格会更贵些。

4


Sushi Saito | 鮨さいとう

▲  六本木 | 寿司

????東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館 1F

营业时间:12:00-14:00, 17:00-23:00

周日、节假日休

☎️ +81-3-3589-4412

鮨さいとう的创始人兼主厨齐藤孝司,被誉为是下一代的寿司之神。在寿司米、芥末、配料与煮切り(nikiri)酱料中游刃有余。每粒米的质地都是恒定的,使用了温和的红醋来调和,与主厨引以为豪的金枪鱼最为相配。

从切鱼的那一刻开始就开始计算何时能够送至食客餐桌,以保证最佳的温度和风味。大厨对于米饭的圆滑程度、鱼贝的最佳食用时间,饭团捏握的力度等控制的恰到好处,以确保寿司的品质上乘,味道鲜美。

5


臼杵ふぐ 山田屋

▲  西麻布 | 日本料理

????東京都港区西麻布 4-11-14 Fleg 西麻布 Vierge B1F 
营业时间:18:00-24:00,周日、节假日休

☎️  +81-3-3499-5501

米其林中唯一一家以河豚料理闻名的餐厅。奢侈地使用了大分县臼杵产的野生虎豚来支撑这里的河豚鱼名料理。上午斩完, 下午便入厨房。食材难得,餐位也格外难定。传承百年传统和技术手法,目前由第三代女将发扬光大。

菊瓣式的河豚鱼生鱼片,薄如蝉翼,蘸上特制酱油与嫩柚子调制而成的酱汁,一口鲜甜,入口即化。12月至3月之间,在河豚最肥美之时的浓厚白子烧,佐以上等的白子酒。特色菜是用栀子果染黄的米饭配上烤白子,5月到8月间还有比目鱼或石头鱼的怀石料理。

6

Azabu Yukimura|麻布幸村

▲  麻布十番 | 日本料理

????東京都港区麻布十番 1-5-5 Yuken Azabu.10 3F

营业时间:根据情况随时通知,无定休日

有时一周只营业一日

☎️ +81-3-5772-1610

以蟹为招牌菜的米其林3星。店主兼主厨幸村纯最拿手的是「间人蟹」,他制作的松叶蟹和长脚蟹被众多美食达人推荐。招牌牛蒡拌蟹,用各种精心熬制的高汤来调味,被誉为「一辈子一定要吃一次的蟹料理」。

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于2000年创立,这位低调的料理职人仅在店内摆下10张板前座位。幸村纯曾经在京料理的发源地京都度过了25年的学习时光,在期间担任过京都的百年料亭名店「室町和久传」的料理长一职。

幸村纯擅长运用四季食材,制作创意丰富的料理。春天使用香味浓郁的花山椒制作牛肉锅,初夏把香鱼穿起来盐烤,晚秋时节用鳗鱼包住松茸炭烧,冬天则取丹后半岛的间人蟹,用古法生起的炭火慢慢烤制。

7

ジョエル・ロブション

▲  恵比寿 | 法国料理

????東京都目黒区三田 1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内

营业时间:工作日11:30-14:00, 18:00-21:30

双休日12:00-14:00, 18:00-21:30

☎️  +81-3-5424-1347

惠比寿一座三层宛如城堡的法式建筑,是 Robuchon 的东京基地。内有几家不同风格的 Robuchon 系列餐厅,包括较轻松休闲的 L’Atelier de Joël Robuchon 和 La Table de Joël Robuchon。

拿到3星荣誉的是最正式最高级的 Restaurant Joël Robuchon,只在东京、拉斯维加斯、澳门、摩纳哥才有。餐厅于2004年开幕,自2008年东京米其林评鉴首发至今连续拿下6年的3星。

Joël Robuchon 是摘星最多的米其林主厨,15岁即跟随法国顶级名厨学习。培养许多后起之秀。这间依然需着正装或晚礼服前往。晚餐共12道,囊括海鲜、红肉、蔬菜和水果,很多菜品中会配上黑松露,让你在富丽的环境中尊享宫殿级美食。

8

神楽坂 石かわ

▲  神楽坂 | 日本料理

????東京都新宿区神楽坂 5-37

营业时间:17:30-00:00,周日休

☎️ +81-3-5225-0173

「日本岁月,食材精萃,那醇厚的时间酝酿,那温和的柔软往事,所有这些,都融为一体,描绘出一场美妙的味觉体验。」—— 这就是神乐坂石かわ的自我介绍。于2003年开店,餐厅只有7个座位, 另有包厢房。

主厨石川秀树擅长烹饪怀石 / 会席料理,从各地采集当季最鲜美食材,并热衷收集质朴清美的器皿,极为擅长用器皿来衬托与传递食物之美。他最喜欢用大自然中最纯粹、简单的元素装点美食。

顾客不能选择菜谱,而会被邀请品尝一系列的菜式。包括汤或刺身等的前菜,然后享用在烤架上预备的主菜。餐厅也能按照客人的要求,为每一道菜配上有特色的清酒,让你轻松体验一次难忘的美食之旅。

9

かんだ(神田)

▲  麻布 | 日本料理

????東京都港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F

营业时间:17:30-00:00,周日休

☎️  +81-3-5786-0150

かんだ是一家位于民宅里的法日料理。主厨神田裕行,曾在巴黎修炼五年。因为这段经历,他将法式料理的优雅和日式料理的精致完美的结合在了一起。餐厅没有菜单,全凭主厨根据当天的食材进行发挥。

整个店内只有十四个座位,采取预约制。除了顶级的鲍鱼、牛肉、刺身料理之外,多款世界顶级美酒也是这里的特色。这里的酒单丰富,藏品惊人,顶级香槟 Salon1996、Krug1990 都可以在这里点到。

神田会考虑食物与酒品的契合度、鸭肉松茸锅与牛排的搭配等,将味道和食物量都调整到最好程度。神田同样看重食材,他认为:“日本料理就是「食材」。从寻找高品质的食材开始,到最后只需一小撮盐轻轻一撒,便圆满了食材的味道。”

10

虎白

▲  神楽坂 | 日本料理

????東京都新宿区神楽坂 3-4

营业时间:17:30-24:00,周日、节假日休

☎️  +81-3-5225-0807

店主小泉瑚佑慈,打出的标语是「只有在这里才能够品尝到的日本料理」。这绝不是说背弃了日本料理的本分,事实上无论是当季食材的选用,还是对食材本身味道的发挥,都体现着小泉多年料理修行的所得。

只是,在制作料理时加入了独特的感性,对料理外观与气味的重视,都在告诉你这是一家独特的日本料理店。虎白每月都会更换菜单,只做最当季的时令食材。适当的食器、上菜的节奏,都精细考虑。食材选择跨越海内外,丝毫不敢懈怠。

11

Makimura|まき村

▲  大森 | 日本料理

????東京都品川区南大井 3-11-5

营业时间:18:00-22:00,周日、节假日休

☎️  +81-3-3768-6388

由牧村彰夫夫妻俩创办的传统日本料理餐厅,仅有14个座位。从前菜开始一直到甜品,老板和老板娘在确认客人的喜好之后,会帮客人安排十分妥帖的用餐方式。每次上菜干净利落不多余,根据客人吃的速度恰如其分。

主厨牧村彰夫先生提供的是「不管吃了什么都能留下印象的料理」。为避免喧宾夺主,他不会在一具食器里加入太多食材。比如用蒸鲍鱼结合鲍鱼肝酱汁,或者用烤茄子结合烤牛肉,一般主要都用两种食材组成简单搭配。

用土灶蒸的饭做成的鲷鱼汤茶泡饭,也是这家店的名物。米都是算好时间脱皮处理,若提早脱皮会影响鲜度。他们是每天用多少,去附近的米铺进行处理。细节决定成败,而他们不放过每一个细节。

12

Quintessence|カンテサンス

▲  品川 | 法国料理

????東京都品川区北品川6-7-29

ガーデンシティ品川御殿山 1F

营业时间:12:00–15:00, 18:30–23:00,周日休

☎️ +81-3-6277-0090

主厨岸田周三曾远赴巴黎学艺。几年没收入,睌上睡仓库,直到餐厅老板愿意正式聘请他。他努力存钱只为品尝最好的食材与酒,让自己可做出比任何餐厅都更胜一筹的料理。

他二十多岁在巴黎的 L’Astrance 当二厨,06年回国开设餐厅。08年33岁获米其林3星,创下最年轻3星主厨纪录。他的哲学是永远不会用昨天的食材做明天的菜。选材新鲜,火候、调味等手法精妙。

14道菜的晚餐坚持收少于两万日元的价,堪称最实惠3星餐厅,多年来是东京最难订座的餐厅之一。餐厅规定必须在前往日期前两个月开始才能预定。「海盐橄榄油羊奶布丁」和「蛋白冰淇淋」是店里不可错过的定番菜品。

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