匠心，就是把一件事做到极致。

　　日本人对养老住宅的细心研究，可谓追求到了极致！不单是施工精良、装饰华美，更是处处彰显以人为本的设计理念。不得不说，日本是养老产业“匠心精神”的表率。

　　中国从2000年开始也已进入老龄化社会，解决养老问题将是老龄化社会面对的重要任务。让老人生活上更方便、安全、健康、舒适，这是养老住宅设计最基本原则。这篇文章，主要展示日本的养老住宅如何在细节处体现人性化的设计，小编相信，看完你一定会有所收获。

卫生

厨房高度

根据老人身高，重新定义厨房高度吧：市面上正常比较认可的普遍柜台合适高度为「身高÷2＋5～10cm」。假如台面低了容易增加弯腰时的负荷，台面高了一直站着烹饪容易产生肩膀疲劳的痛苦和感受。另外，能坐下来工作的厨房装修也是非常值得推荐的。

若为高龄人士（腿脚不便需轮椅老人），操作台根据使用者腿部情况高度+18cm=约73～85厘米左右。

轮椅对应化妆柜

首先，要确保洗漱下方拥有足够的空间，而避免膝盖和脚碰撞；化妆柜/盆的高度可以设定在约65cm左右。

台盆及水龙头设计则需要尺寸：

A. 水龙头把手容易接触的深度约30cm左右

B. 接触到水流的深度约30cm左右（出水向外倾斜）

C. 手插入的容纳空间需水龙头吐水高度在10cm以上

浴室柜空间

老人站立时，80cm是化妆柜的舒适高度，可以减少腰部的负担，以及水不容易流向肘部而滴落，深度空间上需要达到60cm，这样的空间站或者坐都恰好了。　　

坐式淋浴器

专为老龄人或行动不便者设计的坐式淋浴器，能有效避免老人在爬进爬出浴缸时摔倒。雾浴蒸汽能在短时间内使全身体温提高，老人坐在座椅上便可轻松清洗到脚趾处。与浴缸相比，坐式淋浴器节约了约⅓的水量，尤其适合心脏病患者（浴缸内水压危害）。

恒温水龙头

在淋浴时经常会遇到这样的情况，冷热水混合使用过程中，水温一会儿变冷，一会儿变热，这是由于家人或邻居同时用水，引起冷热水的压力变化所引起的。冷水压力太大经常会把热水堵住或回流到热水管里，使燃气熄火。恒温龙头能够更好地控制水温，彻底解决水温忽冷忽热的现象。另外冬天手持花洒塑料的手感更舒服，尤其针对老人怕冷。

健康

床（睡眠）

首先，床的高度不能太高或太低，以40-50cm为宜，便于老人上下床；若有使用轮椅的老年人，床面高度则需要与轮椅坐面高度齐平。其次，床垫不易过软，以免老年人起身困难。另外，还可以在床边设置扶手，便于老人起身时借力。

安全

以下是危害发生场所统计表，根据一定时间内日本老龄人事故发生原因搜集。

老人因为行动不便、视力不好、腿脚不灵活等影响，动作及反应能力大大下降，易发生危险。老年住宅应多在安全防护上下功夫，让老人生活安全是相当有必要的。

电器、插座及开关位置

大家都容易忽略的开关和插座位置，其实也是我们要注意的重点。一般家庭里开关的高度是120厘米，但对于老龄人是感觉高了的。可以将高度稍微降低到90~100厘米左右，避免电器线出现在地上（容易绊倒）、插座的漏电保护等等。

过道、扶手

有三分之一65岁或以上的年长者会跌倒，一些会因此受伤，年龄越大，风险越高。过道/家具空间的宽度需要满足780mm方便老人移动，若有轮椅则应在800mm以上。尤其走廊及拐角处需设定水平扶手。

假如选择圆形扶手，最人性化的直径为：35mm，扶手直径太宽难以把握，相反直径太细给人不安的感觉，根据调查采样评价结果，圆形扶手以35mm为最适宜设计。

根据实验者95%手指的厚度分布数据：扶手和墙壁的间距=手指直径*1.5（安全率）≈38mm。

无障碍地面

摒弃高低差或门槛石的存在，选择只有上吊轨的移门。实在因台阶设计问题，采取过渡段解决。

防滑地砖、地板

厨房及卫生间有水的地方需要防滑材质的地砖或地板，另外抗污也是一方面，易清洁相当重要（减少打扫负担）。

地板的选择：环保、防滑（尤其不要打蜡的类型）、质软（避免硬度过高，摔倒受伤），隔音（避免打扰老伴）、地暖功能、耐划痕（比如轮椅滚动）等等。

家具高度及防护处理

避免高空收纳，避免凳椅子过矮且没有扶手。椅子或沙发要稳固，座面高度以老年人上身与大腿能呈垂直角度为宜，座面若过深，建议放座垫来改善。另外，要有椅背与扶手，以协助老人起身。家具边缘要加装防护垫，防止老年人碰撞到突出硬角或尖锐边缘。

卧室及夜间照明

智能吸顶灯有几个特点：小夜灯功能、遥控器控制、寿命较长（避免爬高存在）。

足元灯（夜间照明灯）：老人夜起时避免深夜走廊或客厅黑暗（包括增加扶手）。

浴室安全

直接进入浴室时，需75cm以上；当进入需迂回时，门开尺寸至少80cm以上（洗浴过道容身处亦大于80cm）；进入浴室路上应没有障碍。

进入处需有可直接抓取的扶手（否则不用开门，改成移门较好）。

淋浴空间宽度至少设定在80cm以上，这样才能容纳轮椅或者淋浴椅时的空间；当老人需要介护者从后面帮忙洗浴的时候，所需宽度需控制在1米以上， 深度需在1.6米以上。

为浴缸内外安置防滑垫，老人不注意地移动，容易滑倒、或摔倒。

入浴扶手、淋浴坐椅、以及浴缸内防滑小凳（避免老龄人坐下去难起身）。

传统的浴缸有常见的深度大约60-65厘米。如果在固定的地面上，进入浴缸有很高的横跨高度。随着年龄的增加，很容易打破身体的平衡，常委坐也易趋于疲软。当进出抬起脚达到到腰高，则老人会增加跌倒的风险。从地面到浴缸边缘的高度为350～450mm是最容易出入的，浴缸的深度约500毫米左右。

急剧的温度变化对心脏会受到刺激，这是国内少有预计的。寒冷的冬季，由于室内外温度急剧变化，容易引发「热休克」现象，血管显著伸缩，血压和脉搏大幅变动，容易有脑梗塞和脑溢血等危险状况。特别是，浴室、卫生间、脱衣室等地。

厕所安全

比较推荐的，老人的如厕时间较长，久坐会使得腿脚无力，马桶旁边的扶手不仅仅给老人心理上的安全感，更使得在站立时省很多力。

大家都知道起身的时候：手撑着的力气需要支撑整个身体，而由顺手处的扶手拉的过程则省力许多（可以自己做个试验），所以扶手的位置应设定在离马桶15~30mm的墙壁上。

传统马桶较低，老人站立起较费力，所以可以用辅高坐垫来增加5cm马桶的高度！（图片是电动的，辅高便圈则很廉价）；另外马桶两侧的把手使得老人如厕时有支力点。

厕纸的位置同样重要。厕纸如果离身体太近，则需要身体扭转向一侧；厕纸如果离身体太远，身体需要前倾去才能碰触，易发生摔倒。

厨房安全

安全炊具：如果使用燃气器具，最好带有安全装置可以免于忘记关闭火时的危险。选择一款好的电磁炉，脱离可能明火造成的危险（另外，老人在面临失火的情况下，应急能力不比年轻人）、没有煤气泄漏等潜在危险。

橱柜五金：橱房吊柜推荐使用升降类五金，减少踮起脚时平衡不当的危险（避免爬高），收纳应满足手方便拿取的设计。

上下楼层通行安全

有些家庭与老人同住复式，设置无障碍电梯，以及具有安全性能、报警系统、扶手等等设备。

关怀

老人需要被关怀，不管是物质还是精神上，让老人生活得舒适的同时，也要让他们的娱乐生活或精神层次得到满足；有句话说得好，常回家看看，老人注定是孤独的，让他们的晚年生活丰富多彩是作为子女关怀的重点。

室内照明

正常整个房间的照明，老龄人需亮度50-250lx。

读字的照明，老龄人需亮度600~1500lx（年轻人的两倍左右）。

随着年龄的增长，视力会逐渐一点一点地减弱。因此，年轻人觉得合适的光亮，对于老人是觉得暗的，相比于年轻人，更需要增强照明的亮度。例如，看报纸，或者写作的时候，可以多使用辅助照明，如支架等来为老年人提供良好照明。

色彩搭配

颜色不仅能提升空间效果，还能改变人的心情和生理状况，从颜色的角度创造空间。

根据颜色的不同，房间的感官和心情得以变化。运用这些用途，优化色彩组合，能够最大限度地利用颜色效果，来创造老人舒适的住宅环境。如何搭配及运用这些色彩则是靠设计师下功夫了，不做风格讨论：比如「米色」是最接近皮肤色及剥开树皮里的木肌色，最易使人感觉放松，所以很多布类沙发、榻榻米则多用于此。所以尽量少用黯淡色，另外地毯的使用也是能提升空间温度感。

养老是一个避不开的话题，因为每个人都会老去。日本通过多年的老龄化研究，养老模式也逐渐从医院和机构养老，逐渐向家庭式养老过渡，相关的居住建筑，服务设施等住宅设计也考虑得相当周全，值得我们借鉴。

日本养老机构的个性化餐饮

会有哪些用心的细节？

众所周知，高龄老人的营养不良比较严重，所以要尽可能多的摄取营养物质，吃东西是我们老年人非常需要关注的一个方面。老年人的消化功能是逐渐减退的，消化液的分泌、粘液的分泌都会减少，咀嚼能力也在下降，这一切都会导致营养吸收不良等一系列问题。甚至味觉嗅觉的减退也会让老年人变得偏食，口味变得很重，这些都会影响老年人的健康，所以应该怎么吃饭，需要我们重新考虑。

对老人来说，怎样才算是“好好吃饭”?

餐食符合身体各项现状

有决定自己吃什么的权力

对吃饭有期待并享受用餐过程

关键词一：适合

吃的东西不会增加身体的负荷，并且与身体各方面的机能情况相匹配，适应牙齿咬合食道肌肉能力，肠胃消化能力，符合血压血脂血糖情况等等。

关键词二：选择

能够自主决定自己吃饭的时间。可能今天早一点，可能明天晚一点吃，但总是想吃的时候能吃上。

能够自主决定自己每顿饭吃什么，不吃什么。今天早上吃了包子，明天早餐可能想喝粥。

关键词三：期待

早几年《舌尖上的中国》大热，人们当然无法通过看电视来品尝美食，但就是看看也是想吃的不行，这就是所谓的对食物的“期待”。食物还未入口，就能通过色泽，香味，摆盘等，勾起对“吃饭”的渴望和向往。

关键词四：享受

食物入口有较好的口感，味蕾和胃能够得到满足。就餐的环境和服务也在“享受”的评分表里，环境是否舒适，灯光是否柔和，服务人员态度是否温和，是否让就餐者觉得安心。

日本养老机构的个性化餐饮做到了什么地步？以下介绍日本优质养老机构 “合掌苑”的餐饮。

合掌苑日常的“常食”午餐

合掌苑认为让老人获得幸福感受的核心，是让老人在其中生活时，保持其生活的质量和作为个体存在的尊严。所以，让每位入住的老人能够 “好好吃饭” 是合掌苑非常核心的经营内容，也是其实现“卓越经营”的经营目标。

以下分四个板块介绍合掌苑的“餐饮管理”。

好好吃饭的内涵

个性化餐饮名片

在合掌苑，每一位老人都有属于他自己的“餐饮名片” ，这张名片上列出了跟该位老人目前就餐情况相关的所有信息。

在老人入住时，由 “管理营养士”为其进行评估，和老人本人、家属以及医生进行讨论后确定名片的初始内容。当老人的身体情况（例如，口腔，牙齿，消化，血糖等）发生变化时，“管理营养士”也会随时调整和设计名片。

在为老人配餐的时候，配餐员会根据该名片检查老人的餐食情况，并且将名片放在其餐盘上，交付给送餐员和一线的介护员。介护员在进行餐饮护理时会再次进行检查，以确保餐食准确的匹配到了老人。

名片内容

适应不同咀嚼情况的软硬程度

合掌苑提供的餐食一共有三种软硬程度，分别是常食，软食，和团食。

常食

常食，是给咀嚼能力正常的老人准备的。餐食的软硬程度和平日里吃的并没有什么不同。

如下图所示，米饭一般会使用糙米（如果老人喜好白米，也会更换成白米，以老人的喜好优先），各类蔬菜（日本偏好实用菌菇），瘦肉或者各种各样的鱼类（鱼类是补充蛋白质的优质途径，且含有较低的纯脂肪，有助于保持血脂含量，防止诱发高血脂），当季水果，味增汤等。

软食

软食，是为咀嚼能力较弱的老人提供的。咀嚼能力较弱，通常指没有牙齿，但是仍然可以运用口腔肌肉，舌头，牙龈等部位完成咀嚼的状态。软食的烹饪时间较常食要长一些，但是仍然保持食物的形状和颜色。

团食

团食，是为没有咀嚼能力的老人提供的。当老人已经无法运用口腔肌肉将食物咀嚼成团状时，营养士就会将老人的餐食从软食换成团食。如果使用传统养老机构的做法，会将各种食物一起用搅拌机搅拌后喂给老人。但是使用搅拌机的同时免不了加入水分，让其更容易被搅拌。水分对于没有咀嚼能力或有吞咽障碍的老人来说，非常容易引发误咽，食道逆流和肺炎。所以让食物成团，是较佳的方式。

液体的浓稠程度

水分的摄入，也是老人日常餐饮中的重要部分，每一餐中几乎都有味增汤，有些老人食用粥，下午茶时间会饮茶等等。但是常态的液体非常容易因老人的吞咽能力较低，饮用时的姿势不当等因素导致误咽/呛咳的发生。所以在液体中根据老人自身的情况加入增稠剂（无色无味对身体无害），让液体更容易被饮用，也是创造了更多的可能性让老人自立的完成饮用的动作，保持其这一部分的身体机能。

对于每一个老人来说，适合他/她饮用的液体的浓稠程度都是独特的。那么增稠剂的分量也是各不相同的。

如上图所示，合掌苑提供了4种类型的浓稠程度。在决定老人所适合的浓稠程度时，营养士，护士和介护员会将四种类型都调配出，让老人尝试后仔细观察老人的吞咽情况，以此决定哪一种更适合该老人。当然，浓稠程度也会根据老人情况的变化而变动。

自我选择

在合掌苑，每一位老人的菜单的基础版本都是由营养士、护士、介护员，在老人入住的时候通过直接询问老人、老人家属、医生等渠道制定而成。这时候的基础菜单已经获得大多数老人对于餐饮的要求和喜好，特别是禁忌情况的记录。

介护员会提前一天与老人确认第二天对于餐食的选择和喜好，确认是否有出现新的需要调整餐食的情况。所以老人能够在餐食适合自己的基础上，遵循自己的习惯和偏好，享用自己喜好的餐点。

餐饮团队以及职能分工

餐饮团队

在此介绍的是合掌苑下属的CCRC－鹤之苑的与餐饮直接或间接相关的团队。由于鹤之苑包含银发公寓、介护型老人院、认知症专属楼层、日间照料中心，所以餐饮服务对象可谓差异巨大。

但是合掌苑为了保障餐食的质量，其所有餐食都是自己运营管理的。拿鹤之苑来说，平均每天早晚两餐需要供应100份餐食，中午需要供应160份餐食，但是他们最直属的餐饮团队，只有7个人。

厨师每天在制作餐食时，端餐员在配餐时，切菜人员在切菜时，都有相对应的表单给予检查和提醒的机会，以此确保所有的餐食都按照既定的个性化方向来准备、烹饪和配送。

体系性辅助

仅仅依靠餐饮团队，是不可能达成“个性化餐饮”。 在合掌苑，这是一个成体系的系统。如下图所示：

管理营养士

负责计算营养成分，制定最初菜单，制作个性铭牌，以及核查每一周的菜单，并且对于需要作出变动时要及时的作出相应的调整。

餐饮团队

负责根据营养士制作的表单和铭牌进行食物的准备、烹饪和配送。确保食物在这些过程中保持高水平的卫生和安全，保留色香味等期待值以及准确的匹配性。

介护团队

介护团队包括介护员和护士。她们负责从配餐者手中接过餐食，根据老人的情况为液体中加入精确分量的增稠剂。就餐介护的过程中要观察老人的就餐情况，包括食用的分量（脂肪／蛋白质／水分），吞咽是否存在障碍，是否出现呛咳，对于不同食物的喜好程度等等，并且记录在表单上，将结果反馈给营养士方便其进行菜单的调整。

机构管理者

较为宏观的一个参与者，看似很远，但其实需要有意识的去推动餐饮团队、介护团队和营养士，以及老人和家属之间的沟通交流，让其成为一个良性的沟通循环体系。

效率提升：硬件设施

机器，做机器能做的事

人，就可以做机器做不了的事了

日本在餐饮配餐板块研发了许多一体化、自动化的机器设备，并且设备的精细化、智能化程度很高。所以，利用硬件设施在硬件可以达到的范围内去提高效率，也是合掌苑非常注重的一部分。

在硬件效率提高的同时，“员工”就可以从这些琐碎事务中解放出来，花更多的时间专注于服务体验上。

冷热一体的配餐车

日本的餐食中，常常会出现冷热同时存在的现象。为了保持餐食的新鲜程度，让其稳定在一定温度之中，同时也是为了方便配餐，合掌苑使用专门的冷热一体的配餐车。

高智能的料理机

合掌苑有4台非常高智能的料理机，每台料理机都可以独立完成煮、炸、蒸、烤等各类料理环节。它可以设定相关的程序，例如蒸煮多少时间，都是可以设定好了之后一键启动的。而且料理机是分层的，不同层可以同时操作不同类型的料理环节。

流程化的洗碗机

负责洗碗的人员只有一名，该员工还是一位兼职员工，只负责早上和中午的洗碗任务，晚上的洗碗工作由晚班的厨师负责。

与此同时，洗碗这件事的任务量很大。合掌苑早午提供100-160份餐食，晚上100份。并且，为了让餐饮达到“有期待”，每份餐食都有大大小小八九个容器。所以，如何让1个人在有限时间内完成洗碗这个任务呢？这就需要靠洗碗机了。

其实很多机构都在使用洗碗机，但是合掌苑用的洗碗机是商业餐饮机构使用的那种全流程自动化的机器。这样的机器虽然价格不菲，但确实极大的节约了应当发挥出更大力量的人力资源。

带颜色的厨具

合掌苑的厨具色彩很丰富——红，绿，蓝。他们使用颜色来直接客观的区分该厨具的用途。

绿色：调配可以生着吃的东西，例如水果，沙拉

红色：调配肉类食材

蓝色：调配鱼类食材

每个颜色都有一整套工具，包括菜刀、盘子、盆、菜板、筷子、勺子等等。甚至打扫特定颜色厨具的工具，例如抹布等清洁用品，也是跟该厨具一样颜色，方便员工区分。

效率提升：运营管

目标共享

虽然合掌苑的核心餐饮团队只有7个人，但是餐饮做得好与坏，真不是只有7个人的事儿。所以如何在整个团队中持续的传达“好好吃饭”的重要性和必要性，是基础且核心的一个环节。

但是，合掌苑有“委员会”的设置，六个委员会中就有一个是“饮食管理委员会”。该委员会负责开展机构内部的研修学习，持续推动员工自己给其余员工普及合掌苑认可的 “好好吃饭”的理念内涵，普及个性化餐饮的必要性，以及研究如何在员工层面策划、推进和执行个性化餐饮。由于委员会是由员工自我管理的，成员也来自机构中的不同部门，因此目标的一致性得到更大范围的宣传和推动。员工与员工之间也没有了“命令式”所带来的逆反和木纳接受，反而更多是从基层的角度去理解和认可。

预先计划

计划，是经营管理中不可缺少的一个环节，但是计划做到什么程度，没有一个精确的标准。

说出来可能很难相信，在鹤之苑的两位营养管理士会制作未来一年的餐饮相关的计划。包括食材的选取和搭配、每顿餐食碳水、脂肪、糖分、水分的控比以及卡路里的含量等等。这些都会通过表单的形式制成，然后交付于厨房和外联的采购部门。

制作年度计划是很困难的，特别是涉及个性化餐饮的部分。这也和合掌苑本身比较稳定的一个状态相关。一来，常年入住率都在99%左右，每年机构中入住老人的人数非常稳定。二来，员工因为在合掌苑中常年工作，对整体情况能够做到较为精准的把握。在年度计划之后，营养管理士还会制作更加精准的月度计划，周计划，以及在提前确认老人用餐选择偏好后的日计划。

从年度计划、月度计划、周计划、日计划，每一次的改动应当说是越来越小的。这其实大大的减少了细分到每天的工作量。看似繁琐，实则简易。

共享信息

餐饮整个流程中有大量的信息收集及整合的需求。比如老人身体情况的跟进和反馈，最终要体现在其配餐菜单的更新上，这就需要介护人员针对老人的就餐情况（水分、脂肪、碳水化合物等的摄入量）、排泄情况（频次、时、量）等等做详尽的记录，并且要让这些结果能够到达管理营养士手中。

不同环节的一个链接，很大程度上依赖的就是“共享信息”。前面说的“个性化餐饮名牌”就是一个典型的例子，利用一个小小的名牌，就能够有效的连接营养士、配餐员和介护员，综合且大幅度减少了沟通成本的传递。在合掌苑，增粘剂不是统一放置的，而是归属到特定老人名下。换句话说，如果王奶奶需要使用增粘剂，那么她买了之后，就专门一盒子增粘剂是属于她的。营养士会在盒子上面贴有王奶奶的名字，以及适合她的不同饮品的增粘剂的剂量的图示，这样，介护人员在操作的时候只需要根据图示进行操作就可以了。

另外有一点值得一提的就是信息的区分共享。有时候信息量太大了也会容易让人混淆，不能一时间分辨出哪些是最紧急需要的信息。比如，厨师需要的是每天不同的副食种类，不同软硬程度的餐食需要制作的份数。而介护员对这些信息就不需要去了解。所以营养士会区分餐饮相关的不同信息对于不同职能员工的需求情况，然后在区分信息后再进行共享处理。这样就提升了整个团队对于信息处理的效率，降低沟通成本。

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