去过日本旅行的人，想必会注意到，街头巷尾的招牌上时常出现“喫茶店”三个字。

“喫茶店”究竟是什么意思？是喝茶的地方吗？ 咖啡在江户时期传入日本。当时，在长崎、函馆、横滨这些港口城市的西餐厅里，就开始提供咖啡作为饮品。然而以咖啡为中心、具有现代形式的喫茶店，是1888年诞生于东京台东区上野的“可否茶馆”。  可否茶馆旧址 当时的可否茶馆内不仅提供咖啡等饮品，还设有台球桌、扑克牌，以及海外的报纸、书籍，成为了知识分子的文化交流场所，喫茶店便从此在东京扎根。不久之后，Café Printemps、Cafe Lion、 Paulista等参考巴黎咖啡厅的店铺相继开张。喫茶店的种类也丰富了起来，它既可以是精英们交换新知的沙龙，也可以是为普通民众开设的简餐饮品店。  昭和初期的银座人气喫茶店Cafe Tiger（左）与黑猫咖啡（圆圈内） 喫茶店在诞生伊始，被看作可以悠哉消磨时光、聚会的场所。慢慢地，随着咖啡的普及和生活节奏的变化，让客人快速便捷地买一杯咖啡带走，灵活利用狭窄空间的店铺开始增加。这种摩登现代的咖啡馆和旧时光里走来的喫茶店，二者具有不同风格。在日本咖啡博主川口叶子的著作《东京喫茶店》中，就记录了一些关于咖啡馆和喫茶店的讨论。 “喫茶店是琥珀色的，咖啡馆是白色的。”“喫茶店的主人是店主（master），咖啡馆的是老板（owner）”“咖啡馆里有卡布奇诺，喫茶店里有维也纳咖啡” 从营业内容上而言，咖啡馆和喫茶店或许并没有多少差别，但喫茶店因其独特的历史气息以及“谁都可以来”的包容气氛，成为日本城市里的一道独特风景。有人说“上了年纪的咖啡馆，就会变成喫茶店”。而对于这些“上了年纪”的喫茶店来说，往事是店内回荡的无声乐章，记录着城市的故事和岁月留下的痕迹。 京都喫茶店——浓郁的文化气氛和咖啡人的传承  喫茶店Salon de the Francois 京都的Salon de the Francois可谓是日本喫茶店历史上的一家传奇名店。这座创始于1934年的老店，见证了昭和社会的动荡风云。  喫茶店Salon de the Francois 的创始人立野正一 店名Francois源自法国的现实主义画家让・弗朗索瓦・米勒。创始人立野正人是一位社会主义者和工人运动家，为了反抗当时的军国主义，他希望Francois可以成为思想和艺术自由交流的场所。在20世纪30-40年代，Francois一度成为了艺术家和左翼知识分子聚会的沙龙。巴黎画派的代表人物藤田嗣治和“日本戏剧三巨头”之一的宇野重吉等名人逸士都是Francois的常客。 宇野重吉馈赠的画作 由于店铺整体仿照豪华客船修建，内部装饰充分体现了昭和初期“和洋结合”的时代风格，在2013年被选定为日本的物质文化遗产，成为第一间入选的喫茶店建筑。在京都，50年、70年的老店比比皆是，每一间名店，又会孵化出更多的喫茶店。这些富于文化气息的喫茶店背后，是京都咖啡人之间的传承，由他们织成的咖啡之网，正是京都的喫茶店、乃至京都的独特魅力。 筑地咖啡店里走过大正与昭和时代的古董钟 纯喫茶拉丁店主井上女士的手艺就传承自Francois  大阪喫茶店——幽默、潇洒和重视价值的商业气质 大阪人喜欢什么样的咖啡？阿拉伯咖啡的店主高坂光明 阿拉伯咖啡的店主高坂光明回忆起了昭和时代。当时的大阪咖啡圈信奉“浓厚至上”的法则。若是觉得口味清淡，大阪人就会开始抱怨“店家是不是不舍得放咖啡粉啊”。这时，脾气火爆的他便毫不客气地回答，“怎么可能按照每个人的口味来呢！”。对于他的直性子，大阪人倒也不介意，店里照样人来人往，几十年如一。 喫茶店 阿拉伯咖啡 在大阪，喫茶名店的故事，似乎都离不开这些个性十足的店主。提起这个话题，喫茶店The Munch的店主田中完枝就会成为咖啡人间心照不宣的存在。The Munch的客人们之间，似乎有一种暗语。“你喝了那一勺没”，“他给你照片了吗？”。这是因为，对每个第一次来店的客人，店主田中总会奉上一张自己少年时期的“美照”。兴致一来，还会给客人讲段子、朗诵自己写的诗。店铺里的正中间，摆放着田中的爱车——一辆写着“The Munch”的德国产复古摩托。摩托车、诗歌、咖啡是田中的热情所在。  喫茶店 The Munch 为了追求极致美味的咖啡，田中更是疯狂无比。曾经被东京喫茶名店“琥珀”出品的咖啡折服，田中立志要做比琥珀还好喝的咖啡。他完全无视效率至上主义，用1千克的老豆，历经整整4小时萃取，成就了The Munch店里的名品“斯巴达”。即使这样，田中依旧不满足。他又将“斯巴达”放入熟成木桶，在零下4℃的恒温下酿造了19年，终于酿成了“冰温咖啡”。这道制作过程令人震撼的咖啡，一杯就要售卖7万5千日元（折合人民币约5000元）。 按勺售卖的“冰温咖啡”  “发酵19年，这已经是神的世界”田中悠悠地说。这个咖啡狂人骑着“本田超级幼兽90”奔往日本各地，寻觅好喝咖啡的身影，仿佛依然是照片上的那个少年。 大阪的喫茶店里，也许不一定有最好喝的咖啡，但川口叶子感慨，“东京有琥珀，但琥珀不会讲笑话”，仿佛一语道破了大阪的魅力。 
神户——精致高级和历史上的咖啡文化发信地 神户作为港口，是日本最早进口并售卖咖啡豆的城市。作为咖啡文化曾经的前沿阵地，从神户的喫茶店里也能一窥这段文化渡来的历史。现今日本唯一的一座咖啡博物馆——UCC咖啡博物馆也位于神户。  喫茶店 元町Santos 例如诞生于1960年的喫茶店元町Santos，店名Santos是指巴西圣托斯港，折射出20世纪初日本移民从神户港出发，去往巴西咖啡种植园工作的历史。店里摆放着古典优雅的老式咖啡甑，虽已停产，但仍然被店员们精心呵护、使用至今。

或许是与咖啡的渊源已久，神户的喫茶店往往以咖啡为中心，并重视店内的高级感，讲究又精致。其中，最具有代表性的莫过于名店——茜屋，它开创的高级喫茶店风格已然成为日本喫茶店的范本。 

喫茶店 茜屋推开茜屋的大门，一个流淌着古典乐的典雅空间立刻呈现在眼前。吧台后的架子上陈列着来自世界各地的名贵瓷杯，传说还会根据客人的气质来挑选合适的杯碟。创始人船越曾经是当地的社交名人，他风趣爱聊天，往来茜屋的名流不计其数。然而这位“轻井泽名物男”，却将约翰列侬和小野洋子拒之门外。“管她是小野洋子还是谁，邋邋遢遢的，我不喜欢”。  “不能选择客人，就无法做一家可以让客人选择的店”这句船越的名言，就像墙上古老时钟的钟声，回荡在这间充满了神户气质的喫茶店里。 在日本，独具个性的喫茶店勾勒成了一张张旅行地图，也是一张张散发着咖啡香的城市名片。喫茶店Cafe Bon里的世界地图上，标记着客人来自的地方川口叶子的《京都喫茶店》《东京喫茶店》仿佛就是这样一张日本城市地图，循着书里的标记走走停停，悄然间领略东京、关西（京阪神）三城的秘密风情。欢迎大家在评论留言，说说你心目中理想的喫茶店应该具有哪些特点和元素？截止到2019年9月15日20：00，抽3人赠送《京都喫茶店》《东京喫茶店》随机一本。

 《京都喫茶店》《东京喫茶店》

川口叶子 著

李洁 译