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世界无形文化遗产 – 和食
和食（washoku），日本人的传统饮食文化。
在2013年正式登录为世界无形文化遗产。
除日本和食外，目前被收录的与饮食相关的“非物质文化遗产”只有法国料理、地中海料理、墨西哥传统料理以及土耳其小麦粥。
02
为什么申请文化遗产
饮食现状的危机感。
60年代霓虹国人民对日本米需求大幅减少，70年代饮食开始西化，和食在日本不敌西方快餐，渐渐被年轻人抛弃，和风基本崩盘。
重新建构关东大地震后日本食文化的印象。
核辐射后食材受挫，日本政府想要通过向联合国申请“和食”成为世界无形文化遗产，重新取得外界信赖。
03
和食基本四构造：饭汤配菜腌菜
和食的基本四构造于平安时代末期确立。基本组合有三种，分别为一汁一菜、一汁三菜和一汁五菜。
一汁一菜是日本料理菜单中最简单的组合，主要内容是一碟酱菜，一碗饭以及一碗汤。
一汁三菜
一汁三菜也就是台湾人常说的三菜一汤，就是一个汤品，加上一个主菜、两盘前菜。其中的一汁指的是味噌酱汤，三菜是头盘、煮物和烤物。
一汁五菜即一个汤五个菜，菜品可能为时令刺身、先付、时蔬料理、火取鲜鱼或旨煮鲜鱼、牛料理或地鸡料理、食事与渍物，汤则是味増。
纳豆
和食代表食物有米萝卜、茄子、芋头、菁芜、牛蒡、海鲜类食物、海藻类食物等。食物保存多使用干燥，盐藏，发酵等技术。
发酵的食物最常见的就是纳豆和味增。
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日本人日常饮食习惯vs和食
日本人平时爱吃他们认为的中华料理、西方料理和印度料理。
《南极料理人》剧照
“日本人的日常饮食习惯”并不等同于“和食”，日常饮食除了我们熟知的饭团、天妇罗、刺身、拉面、怀石料理等食物，霓虹国人民平时还会食用“汉堡排”等西式快餐。
从日剧《南极料理人》中我们可以看到主角们在南极生活日常会食用牛排等西式餐饮。
另外，日本人平时酷爱我大中华的料理，但他们眼中的中华料理和我们认为的中华料理存在很大的出入。
其中，天津饭，韭菜炒猪肝，水饺，茄汁烧虾，重庆棒棒鸡等是日本人眼中的中华料理。
但西式快餐、中华料理等日常饮食习惯都不属于和食的范畴。
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和食特征
和食追求季节表现和料理表现艺术。
筷架反映四季，小而美精致。
装潢的饰品多承载日本文化图腾，例如樱花、艺伎等。
就餐空间留白，追求静态美，不同于中华饮食的硕大的分量和就餐场所的热闹。
樱花
浮世绘-艺伎
05
和食文化核心价值
以自然尊重为基础-保存食材原味
蒸处理：
《南极料理人》剧照
日本人在海鲜的烹饪上喜欢蒸处理的方式为典型，希望能够保留和品尝食物的原味。
日本人还喜欢烫菠菜，佐以芝麻酱冷蘸。
蒸食材以蒸笼料理为代表，其中特别的是日本人蒸鸡蛋喜欢加年糕。
生切：
日本人会拿生鸡蛋拌饭吃；鸡肉刺身蘸柚子醋；九州岛能吃到马肉刺身；
被法律禁止但有的食客会塞钱请烧烤店老板偷偷切的牛肝刺身。
鸡肉刺身
马肉刺身
鲸鱼刺身
最最特别的是全世界只有日本人吃的鲸鱼肉。
在鲸鱼成为保护动物以前，日本人吃鲸鱼的年头已经可以说是很长了，日本拥有极长的食用鲸鱼肉的历史，从绳文时代开始一直都有食鲸文化的记载。
由于岛内资源贫乏，而日本人捕鲸都在公海，所以没人能管。
资源的持续利用和料理-食材利用彻底
料理法为蒸、煮、炸、烤、生切和熬高汤。
江户时代的《食用简便》书中记载“吃鲤鱼的什么部位可以治什么病”，即可体现日本饮食“尊重自然”的精神。
中国粤菜也讲究尊重自然，利用各种食材煲汤，食材的各个部位利用彻底。
日本伏见稻荷神社的千鸟本居
但日本饮食的这种精神更多是来自日本宗教文化中“对自然的敬畏”，认为自然会带来灾难也会带来好运，这也是为什么日本会有“稻荷神社”。
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行事食
和食与一年中的节庆作结合，衍生出“行事食”。
日本通过与“行事食”结合将“和食”申请为非物质文化遗产，目的是向神佛祷告，人神共食祈求神明的庇佑。
台湾拜神明不拜释迦，认为释迦的外形和释迦的头很像，认为是不敬。
释迦果
人日节1.7
即人类的生日。
日本人有食用七草粥的习俗，吃七草粥成为平安时代的宫中仪式。
这七种花草便是春天七草，皆为春天的代表性草花，包括:水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖草、菁芜、萝卜，加入七草的粥便是七草粥。
七草：水芹、荠菜、鼠曲草、
繁缕、宝盖草、菁芜、萝卜
日本超市成盒售卖的七草
上己节3.3
即传统的女儿节，也是桃的节日，在日本称为“雏祭”。
为了祈求家里女性儿童健康快乐，霓虹国人民会食用一种叫“雏霰”的甜点，粉色、绿色、黄色和白色代表一年四季，有希望女儿能够一年四季都健健康康的美好祝愿在里面。
另外，家中如果有未满周岁的女儿，当母亲的就会准备“散寿司饭”和蛤蜊汤，招待来庆贺节日的亲朋好友。
雏霰
散寿司饭
端午节5.5
日本的男孩节，有吃柏饼的习俗，起源于江户时代。
柏饼就是柏叶包着团子的一款点心，叶子里面包的团子，看起来很像大福，实际还是有区别的。
大福用的是糯米粉，而柏饼是大米粉，日语是上新粉。
至于为什么包的是柏树而不是别的树的树叶，是因为包柏树的树叶常绿不凋落，以此寓意希望家中男孩顺利长大。
柏饼
七夕7.7
日本人有吃面线和古代中国的索饼的习俗。
日本平安时代时，宫中就有向神明祭奉索饼的仪式，这两种食物有“天窗”的概念，交织的外形寓意“团圆”。
索饼（有点像麻花）
重阳9.9
日本的重阳节为菊节，平安时代起有食用菊花的习俗。
平安时代贵族严谨，欣赏从刚中国传来的名贵菊花，设宴咏歌，开展菊合会（用今天的话说就是菊花竞赛），喜祭祀，希望借此除去不详、祈求长寿。
菊酒
日本号称万世一系的天皇被称为“菊花王朝”。过去，菊花为皇家专享，天皇独享。
随着时代的推移，菊花相关的习俗从贵族社会扩散到武士和平民阶级，人们会举办菊宴，有食用菊花天妇罗，吃菊花的丝，喝菊酒等习俗。
很多人以为日本护照封面上的花是日本天皇家徽“十六瓣八重表菊纹”，但实际上虽然花瓣的瓣数一样，但花的层数少了一层。
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