2017年东京米其林星级榜单中，一共有3家摘得了米其林三星的殊荣。小野二郎的数寄屋桥（すきやばし）远近闻名，许多名人政要都曾慕名而来；位于港区六本木的斋藤（さいとう）我们在之前的文章中也曾详细介绍，堪称“东京最难预定的餐厅”（请点击链接查看文章：东京最难预定的寿司店鮨さいとう）；今天，我们来介绍最后一家，蝉联米其林三星6年的寿司吉武（よしたけ）。
位于银座的吉武寿司是一家“低调”的食府，店内总共只有7个吧台座位和一个四人间包房，简洁的装潢和可以近身观看主厨料理的吧台式座位使人觉得亲切又舒适。吉武一直致力于不断设计出新的菜品，只为将最好的寿司呈现给客人。不论是单身男女还是妇人老幼，只要用过一次，就会觉得这里确实是一家品质非常高的舒适餐厅。
吉武寿司的大厨吉武正博从18岁时就开始学做寿司，如今48岁的他不但在东京开设了拥有7个座位的寿司店，还在香港上环开设了一家分店，而大厨本人也会经常到上环亲自为香港的食客们捏寿司。吉武擅长江户前寿司，有别于关西的板压寿司，以手握为主。特色是用赤醋为寿司饭调味。此外，吉武握饭团的手法十分纯熟，能把香辣的山葵、肥美的鱼生、酱油和又鲜又酸的赤醋以及香滑饱满的米饭巧妙地糅合在一起，做成养眼又跳动味蕾的艺术品。当然，这纯熟手法的背后显示出的是他实践三十年的功力。
吉武的全部海产只用来自大海的野生鱼类，并用当造食材制作时令菜式；至于寿司饭所用的米，则由日本的米达人按照季度而选择不同地区的米种，并搭配当地运来的水来煮饭，目前所用的米来自新潟，而拌米饭所用的醋也不是常用的米醋，而是用两种赤醋混合，以取其醋度的柔和，展现传统江户前风格。
让我们一起走进吉武，探寻这家米其林三星餐厅中，江户前极品寿司的奥秘。
料理
前菜的北紫海胆布丁过后，主厨吉武将一条从后厨拿出的还冒着热气的鱼迅速切成鱼生片呈了上来。这是难得的活杀的真鯒，这道刺身的表皮经过略烤，鱼肉有一种胶质的白色。一口下去，鱼肉的弹性就如河豚刺身，实在不能更棒。
接着是柔煮水章鱼。这是道功夫菜，要诀在于用长时间加压的方式对章鱼的纤维施压，使之肉质变软，减少汤汁蒸发并让汁水充分渗入鱼肉。柔煮的汤汁每家会有不同，吉武的这道菜调味独特，鱼肉里似乎有姜味。
随后便是吉武的招牌菜，清酒蒸鲍鱼。这里的鲍鱼用的是千叶产的黑鲍，与最奢侈的真高鲍不同（小野二郎的寿司店爱用真高鲍），黑鲍适合生吃，但吉武却将其加热，口味十分独特。与此同时，副厨会将鲍鱼肝酱放在一个小钵中，上盖一小份饭，请客人混合后食用，鲍鱼肉的弹性，鲍鱼肝的鲜味和米饭混合后的甘甜令人难忘。
前三道鱼料理的调料除了山葵酱外，还有小黄瓜和盐酿蘘荷，小黄瓜切的工整，味稍重的蘘荷切成条状将小黄瓜扎起，这种做法在平价料理店不多见，是高级料理店才会如此细致制作。
最后两道一品料理都是火烤料理，分别是秸秆烤鲣鱼和白烤鳗鱼。秸秆烤鲣鱼是考究的土佐做法，赋予鲣鱼更多的香气。白烤鳗鱼的亮点是配菜，用醋渍过的黄瓜，酸中更酸，激发食欲，吉武正博真正的表演——寿司，就要上场了。
寿司
吉武正博的寿司与小野二郎、斋藤孝司的有所不同，比如用赤醋做寿司饭，好用味噌调味等。其实，赤醋（酒糟醋）做法原本是江户前寿司的原点，直到现代才开始多用米醋。在东京，用米醋、赤醋混合制作醋饭的寿司店并不少，口味则千差万别。
第一道寿司是乌贼，副厨把乌贼剁碎后，由吉武捏成寿司。吉武的手指非常修长，动作轻盈，十分有美感，也许这也是寿司大将的必备条件吧。捏起寿司，送入口中，乌贼肉迅速散开，那种韧而柔软的口感很棒很棒，吉武的寿司饭酸度、甜度和颗粒感近乎完美。
几乎在副厨剁碎乌贼的同时，吉武已经在切分金目鲷了，他将切好的金目鲷放入醋渍，待捏好乌贼，客人吃好后，他正好将渍好的金目鲷捏给客人。吉武使用的是最好的“铫子钓金目”，千叶县的品牌水产，这种其实根本不是鲷鱼的鱼却被冠以“鲷”，高于一般白肉鱼的脂肪含量，鲜红的鱼皮和略红的鱼肉，让人非常欢喜。
做完两道寿司后，吉武便吩咐副厨换醋饭。他每次准备的醋饭只供作14枚寿司，是吧台7个座位每人两个寿司的量，对质控和口味十分严谨。
接下来是金枪鱼赤身和大腩。赤身表层涂了一层味噌，然后火炙，表面香气四溢，鱼肉半生，颜色与醋渍过的赤身略像。
处理鰶鱼幼苗的最小级就是新子，与小鳍一样用盐与醋渍，原理非常简单，但却是刀尖和手腕的舞蹈：新子太小，剖鱼很难，渍鱼时撒盐撒多少，醋渍的时间，都要靠自己经验和精确计算。这枚新子是二枚握，即用了两条新子才做成一枚寿司，酸度、咸度都很好。那么小的新子寿司料费了多少功夫才做出来，也许只有吉武和副厨才知道。
双份海胆也是吉武的特色，用了北紫海胆和马粪海胆，意图让客人感受两种不同海胆的口味。
车海老。个头超级大，在江户前传统做法外，吉武在里面捏入了味噌酱。
炖煮穴子用了穴子的下半身，呈上前稍微烤了一下，撒了薄盐，调味的酱汁和加在帆立贝上的一模一样，固体的穴子入口瞬间化为挑动味蕾的精灵，弥漫整个口腔。
最后上场的，是金枪鱼赤身手卷，吉武用轻盈的手势将手卷交到你手里时，就如从长者递来一件圣物，无论如何都会毕恭毕敬的双手接下。
收尾的当然是玉子烧，卖相与味道绝佳的玉子烧为这一餐难得的米其林三星寿司之旅画上了完美的句点。
寻迹吉武
地址：日本东京中央区银座8丁目7−19 すずりゅうビル 3F
电话：00 81 3 6253 7331
人均消费参考：约20,000-30,000日元左右
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