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烧鸟市松，被食客称为“怀石料理般的烧鸟”，是烧鸟屋里很少见的“无菜单料理”，主厨会根据当天的食材情况给客人做最优搭配。市松在Tabelog上的综合评分达到了4.06，并获得了铜牌的评定，绝对是烧鸟界中的米其林。

市松是一家可以令人对烧鸟颠覆认知的餐厅，它可能是全大阪最优秀的烧鸟餐厅。餐厅位于北新地，是大阪市区北部梅田一带的夜生活胜地，灯红酒绿之外，也荟萃了一众高级食肆，实乃一处卧虎藏龙之地。烧鸟市松就隐藏于北新地不起眼的巷陌之中，在一栋小楼的一层，与米其林三星的弧柳比邻而居。

市松的门面，一如大多数日本餐厅般低调，仅有8席吧台位，另有一间可容纳4人的茶室，合计区区12个位置，因此通常需要预约。市松全店由一名大叔主厨带两位徒弟，三人撑起全场。

这里被食客称为“怀石料理般的烧鸟”，是烧鸟屋里很少见的omakase餐厅。Omakase是日语的“交给你了”，意为无菜单料理。套餐制，吃什么都是主厨根据当天的食材情况来搭配。一来省去选择困难症的麻烦，二来能吃到当日最佳食材，三来可以体会到料理者的用心。烧鸟算是一类很平民化的料理，而市松的过人之处，就在于它将这么平民化的料理，赋予了fine dinning的形式，从而焕发出了全新的迷人光彩。

鸡锁骨在西方文化中又被称为Wishbone（许愿骨），用来做箸枕也着实是脑洞大开。

第一道菜便令人惊艳，Ricotta芝士关东煮，看起来像是老豆腐，吃起来也有点像，但是更细腻柔滑。用鸡汤煮过，清清淡淡，有隐约的芝士香。芝士据说来自吉田农场新鲜出品，质地娇嫩如同豆腐一般。浓郁的奶香与极清鲜的汤味相得益彰。

鸡胸肉刺身稍微炙烤过边缘，生熟相间的口感很有层次。鸡肉搭配干酪、酱油慕斯、山葵等多种蘸料。近乎生食的烹调手法彰显了对食材的绝对自信。可以选择蘸盐、芥末、酸梅酱，一枚一味的形式，则以一种绝妙的咀嚼口感，演绎出一章丰富而盛大的味觉协奏曲。

这家的鸡肉，全部采用秋田的比内地鸡（日本三大土鸡之一），鲜嫩弹牙，风味浓郁。同时上了鸡颈肉和鸡胗，盐烤鸡颈肉，入口难忘。肉质很特别，弹极，又韧极；盐烤鸡胗，表面微微烤焦了，一口咬下去，简直能感受到牙齿滋滋切入的感觉，十分爽脆。

烤鸡皮，鸡油被炭火逼出来，很香。酱汁山药泥，口感绵软黏滑。

风干鸡肉，腊香入骨。蘸着芥末吃，有点意外的美味。

油醋汁浸萝卜片，以橄榄油和酱汁微微调味，入口清淡爽脆而稍有回辣，解腻佳品。

腿肉和翅中被料理出了新的高度：皮极紧致香脆，而肉仍鲜嫩多汁。

生蛋黄，用了分子料理的球化手法，变成一个圆溜溜紧绷绷的小球。一定要紧闭着嘴巴，再咬下去。牙齿接触到外表面的一刹那，就会立刻爆浆！非常浓郁厚重的蛋黄本味和甘甜的味道充盈整个口腔，回味悠长。那种微妙的反差口感简直不可描述，妙哉妙哉！

酱烤鸡肝，火候掌握得极其精妙，看表面似乎已经熟透，然而内里溏心，舌尖碰触的瞬间几乎就融化了，仿佛是液态的一般。鲜嫩、甜美、丰腴，配上恰到好处的酱汁调味与碳烤的烟火气，做出了比鹅肝更加高级的感觉。

压轴出场的是主食：鸡油御饭。一小碗饭里面混有山椒叶和类似牛蒡切片之类的配料，配的鸡汤呈浓茶一般的浅棕色，另有一碟说不清是什么的渍物，做得精致又认真。最貌不惊人的主食才是浓缩全场精华的最高潮：饭极香，汤极醇，甘鲜适口。

甜品是各色水果，伴咖啡冻和抹茶冻。柚子、橙子、苹果、草莓、蓝莓、奇异果……种类十分丰富。咖啡和抹茶的苦，和水果的甜达到了微妙的平衡，相得益彰。

烧鸟本身是极其平民化的料理，没有深厚的历史文化底蕴，亦没有任何珍稀奢贵的食材。但是，以极致的追求与创意的巧思，也可以让寻常之物也如此登峰造极，幻化成为一段刷新美食认知边界的绝妙旅程，令人打心底里赞不绝口、吃得服气。这，也许就是日本所谓的“匠人精神”吧。

食

寻迹市松

地址：大阪府大阪市北区堂島1-5-1

电话：06-6346-0112

人均消费参考：约6,500-10,000日元

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