歳時の知恵 二十四節気の食材 | 岁时的智慧 二十四节气的食材
在料理文化多元的日本，一道料理除了在味道、制作方法、审美上的追求外，还特别讲究食材。
平安时代确立起四条流烹饪流派的四条司家第四十一代传人说：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过食材原有的滋味。”
这是日本料理与口味浓重的中华料理的区别，足见他们对食材原味的重视。
日本人常说“旬的食材”，“旬”就是最适合品尝一种食材的时节。
另外，节气是将气候与农业活动联系起来的符号，是季节转换的临界点，往往伴随气候的剧烈变化，人们的身体如果不能适应这样的变化，则会出现感冒等症状。
通过食用当季的食物来调节体温，让身体适应外界的气候变化也是古人的智慧之一。
人们关于食物的智慧在季节的循环中已慢慢沉淀。
小寒 1月5日左右 太阳较冬至升高，有阴气回溯，故而越发寒冷
寒鰤
鰤鱼是日本富山的名产，日本人似乎特别钟情于鰤鱼。
在日本，鰤鱼从幼鱼长到成鱼的过程中，其每长大一点，就换一个名字，光是笔者知道的就有7个之多。
考其名字的原意，大概是从形体变化而来，诸如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类。
只有鰤鱼长到10公斤以上，才能称它的正式名字–“出世鱼”。
日语里“出世”的意思和中国话的“加官进爵”差不多，这大概也是人们喜欢它的理由之一。
大寒 1月20日左右 开始进入一年中最寒冷的时候
金桔
金桔大家都很熟悉，和橘子不同，金桔可连皮一起吃，甘中略带苦涩。
富含维生素，有预防感冒的功效，在日本常用来做金桔甘露煮和水果馅饼。
宫崎县产量最多。
睦月 むつき （正月） 岁时料理
七草粥
正月初七，是七草节，也叫人日。
是中国传统节日，但现在许多人都不知道，在日本有早饭吃“七草粥”的习俗。
这一习俗是从中国传过来，在中国也叫“七菜”（芹菜，荠菜15克，菠菜15克，茼蒿15克，苤蓝15克，萝卜15克，白菜10克）。
在日本，这个节日很古老，11世纪初清少纳言所著《枕草子》中已提到它。
立春 2月4日左右 一年的开始，年中行事都以立春为起点
慈姑
日本慈姑与中国慈姑品种不同，有青色慈姑、吹田慈姑和白慈姑三种。
因为长有芽，所以寓意好兆头（发芽），在新年炖菜的料理中也是必不可少的。
广岛县福山市是最大的慈姑产地。
雨水 2月19日左右 大地的热气蒸腾，从天而降的不再是雪花而是雨水。
裙带菜
秋天发芽，寒冬成长，春天收获的裙带菜是和食中必不可少的“海之幸”。
岩手县和宫城县的“三陆产”（肉厚）和兵库县、德岛县的“鸣门产”（柔软）赫赫有名。
日本人的饮食离不开味增汤，裙带菜是味增汤中最常见的食材，它富含钙、铁、钾等矿物质，保护皮肤和粘膜的维生素A、B族维生素，以及提高身体免疫功能的维生素C。
另外，裙带菜特有的海藻酸有控制血压和胆固醇的作用。
如月 きさらぎ （阴历2月） 岁时料理
下野家例
下野家例 是一种传统日本食品。日本北方（栃木县、茨城县和群马县）的流行家庭食品。
以鲜菜，大豆、酒粕（酿酒过后的酒米）和油豆腐(あぶらあげ)制成。
一般加上白萝卜和胡萝卜等等。通常、过二月份的第一天，同红豆饭一起吃。
因为含有多营养(特别是蛋白质和维他命)、日本人就说吃完七家的下野家例就不会生病(日;しもつかれを7轩食べ歩くと病気にならない)。
还因为相信吃了下野家例就会以防毛病、日本各地到会含有它在便当多层方木盒内面。
惊蛰 3月6日左右 大地回暖，蛰伏了一个冬天的虫子开始爬上地面
蛤
冬天隐藏在砂中，晚春到夏季产卵。
因为繁殖后味道会流失，所以，春天品尝它是最佳时期。
两片外壳象征“夫妻和睦”，所以婚礼山也常常用来做蛤汤。
春分 3月21日左右 春天过半昼夜平分。
这一天已被定为日本的法定节日。
独活
在日本，野生独活自古以来就被当做食材采集，后来到了1800年代的江户时期，农民开始把独活如同牛蒡一般地栽培销售，从此成为日本人餐桌上的一道美食，而且作为东京地区特有蔬菜品种被写入“料理物语”之中。
弥生 やよい （阴历3月）岁时料理
菜饭田乐
爱知县丰桥市乡土料理。一碗将切的碎碎的加盐青菜拌饭和一碟田乐（豆腐串或者魔芋、茄子串上涂一层山椒味噌，再撒上些花椒叶），就能充分感受春天的气息了。
清明 4月5日左右 万物复苏百花齐放
菜花
菜花有两种，一种用于食用，一种用于榨油。
菜油是在节日夜晚使用的照明材料，因此是“光亮”的象征。
日本本土的食用菜花与中国的相比苦味更轻，带有一些涩味。
多吃菜花能消除夏日疲劳。
谷雨 4月20日左右 天上降雨将有助于稻麦的生长
竹笋
春季食材的代表，其中九州的孟宗竹产的早且肉厚鲜美。
发芽后，竹子长得很快，10日就能长大，因此采摘要迅速，品尝也讲究新鲜。
新鲜竹笋煮汤最能呈现它的鲜美。
卯月 うずき （阴历4月）岁时料理
甘茶
土常山在日本叫“甘茶”，所开的花与紫阳花相似，嫩芽干燥后可煎茶。
佛祖生日的祭祀上，寺庙都会请参拜着喝甘茶。
立夏 5月5日左右 立春的八十八夜之后，夏天的气息开始出现。
海鳗
形似鳗鱼，细长，没有鳞片和腹部的鳍。
可以和鳗鱼一样做成蒲烧，也常常用于制作寿司和天妇罗。
小满 5月21日左右 万物盈满，枝繁叶茂。小麦收割之时
小鲇鱼
晚秋在海里孵化嫩仔，春天沿河游回。大地一片新绿的初夏是它最美味的时节。
这时郡上八幡（岐阜）长良川上游、岚山（京都）保金川会迎来一年一度的盛宴。
而梅雨时节的小鲇鱼岩烧和鲇饭也是令人怀念的味道。
皐月 さつき （阴历5月） 岁时料理
粽子
粽子是平安时代传至日本的食物，用猫草或竹皮包成三角形在端午节食用。
芒种 6月6日左右 水稻、麦子等带芒谷物的播种季节。
梅
在梅雨即将结束的时候梅子就成熟了。
清爽的口感可以消除夏季的疲劳。
梅子有良好的药效。
人们通过制作梅干、梅酒等方法来保存它的药效。
夏至 6月21日 一年中白昼最长的一天
毛豆
用盐水煮过的毛豆与啤酒相伴出现，已成为夏季的一道风景。
水無月 みなづき （阴历6月） 岁时料理
凉粉
日本的凉粉一般搭配水糖、酱油、醋、芥子酱等佐料，不同的地方搭配也不同。
在闷热的夏季，日本有不少避暑食物，这种口感冰凉滑腻的小吃很受欢迎。
小暑 7月7日左右 暑热真正开始的标志
章鱼
在章鱼文化盛行的关西，半夏生（7月2日）有食用章鱼的习惯。
半夏生时节天上下的雨都被认为是有毒的，要盖上井盖防止雨水进入。
这时已经进入农闲时节，人们一边食用章鱼，一边祈祷农作物的根和章鱼的吸盘一样牢牢扎根在土地里。
大暑 7月23日左右 连续数日高温天气，夏天暑热最盛之时。
夏季蔬菜
茄子、番茄、黄瓜、冬瓜、茗荷、大蒜、玉米、青椒，五彩缤纷的蔬菜出产了，也带来了丰富的维生素和能量。
文月 ふみづき （阴历7月） 岁时料理
挂面
在日本，吃挂面有除魔的意味。
挂面与天上的银河相似，因此，在七夕吃挂面就有了辟邪的意味。
立秋 8月7日左右开始显现出秋天的气象，秋热的势头仍然猛烈
梨
梨是日本栽培历史最悠久的水果，《日本书纪》中就有栽培梨的记载。
日本有“赤梨”和“青梨”之分。赤梨“长十郎”“幸水”和青梨“二十世纪”是有名的品种。
处暑 8月23日左右 开始感受白昼的变短
秋刀鱼
秋刀鱼脊背青黑，腹部银光闪烁，身姿精悍细长。
秋天代表性鱼类，故名秋刀。
夏末自鄂霍茨克海峡随千岛列岛寒流南下产卵，以动物性的浮游生物为食，因而脂肪含量丰富。
北海道八月中旬即能渔获，九月下旬至东北宫城县一带，十月到十一月至东京附近的房总半岛，次年三月到达日本南部的九州，直至冲绳。
葉月 はづき （阴历8月） 岁时料理
刨冰
夏天的酷暑当中，只有吃上一碗刨冰才能彻底消暑。
五颜六色的刨冰也是花火大会上必会出现的风景。
白露 9月8日左右 秋天，草叶上的露珠闪着光
松茸
松茸，是日本人秋天最喜爱的食品。
据说松茸的独特气味只有日本人才喜欢。
每年8~10月松茸上市的季节，电视节目里主持人甚至用“您吃过松茸了吗”代替了日常的问候语。
秋分 9月23日左右 太阳高度达到秋分点，昼夜等长。
之后，夜晚逐渐变长。
扇贝
扇贝两篇圆圆的壳打开时的形状像一艘帆船，所以在日文中叫作“帆立贝”，有“乘风破浪”的意义。
将闭壳肌煮熟并干燥后，味道更加浓厚。
長月 ながつき （阴历9月） 岁时料理
青芋
煮熟后的芋头加入适量的盐后，拨开柔软的外皮露出白白的肉，这个模样常被形容平安时代高贵的女性出门时穿着小袖（日本传统服饰的一种）的形象。
寒露 10月8日左右 菊花盛开之时，草木之露渐寒变霜
菊
在中国的重阳节，人们会喝菊花酒祈祷长寿与祛病消灾。
重阳节传入日本后，皇宫中会设菊花宴庆祝。
象征高贵的菊花，价格也一度非常昂贵。
霜降 10月23日左右 秋冬季的分界点，天气变冷结霜，漫山开遍 红叶。
生姜
生姜有暖身、提高免疫力的功效。
研碎后的生姜是日本料理中重要的香辛料。生姜的根茎可直接食用，炒荞麦面、章鱼烧、散寿司、牛肉饭上都会看到用梅汁泡过的红生姜丝，在关西的部分地区还有用生姜炸天妇罗的习惯。
神無月 かんなづき （阴历10月） 岁时料理
栗子饭
栗子饭是一道由日本米、栗子等食材制成的食品。
栗子饭中的栗子可以养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血和消肿等功效
立冬 11月7日左右 日落变早，树叶凋零
牡蛎
牡蛎至今仍被誉为“神赐魔食”。在日本则称为“根之源”，还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。
牡蛎主要靠养殖，广岛县宫岛、宫城县松岛等地养殖的牡蛎，肉质非常好
小雪 11月22日左右 红叶盛开，北方开始降雪
河豚
河豚号称“冬季百味之王”但内脏含毒，有致命危险。
在关西地区有“铁炮”之称。吃河豚最好的季节是冬天，不仅仅可以吃到温暖弹牙的河豚火锅，而且冬天还是河豚产卵的好时机，河豚的精巢也是美味的食物之一。
霜月 しもつき （阴历11月） 岁时料理
火锅
寒冷的冬季吃上一份热腾腾的火锅简直再幸福不过了。
在日本，火锅的种类繁多，有石狩锅、脆咸萝卜锅、河豚锅、牡蛎土手锅等等。
大雪 12月7日左右 北风凛冽，红叶飘落，正式步入寒冬
橘子
橘子与被炉是日本家庭的固定风景。
橘子中的维生素A还能够增强人体在黑暗环境中的视力和治疗夜盲症。
冬至 12月22日左右 一年中白昼最短，黑夜最长的一天，也有“太阳的复苏日“之称。
萝卜
萝卜具有“冬天的万能蔬菜”之称。日本厚生劳动省近日首次对蔬菜的摄入量进行了统计排名，“白萝卜”位居第一。
師走 しわす （阴历12月） 岁时料理
红豆粥
红色的红豆自古以来就与祭祀有关。在日本，红豆粥是冬至的固定食物，有防止疫病的作用。
同时，红豆粥也是正月十五“望之日”喝的“望粥”。
视时而食，古人的智慧便在这一食一米之间。
眼下正逢农历十二，熬一碗红豆粥给寒冷的冬天一份温暖和甜蜜吧。
日本物语
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