喜欢日本菓子的小伙伴不知道有没有听说过，“日本三大名菓”——【越乃雪】、【长生殿】、【山川】。随着它们的名声越来越响，它们所属的菓子类型【落雁】也在美食爱好者中成为了热议的话题。
落雁 是用有粘性的米粉和糖混合后，再用木制的模型做出各种形状的小甜食。属于“干菓子”。是元代从中国传入日本的。经过在日本加贺金泽地区的进化发展，呈现出如今的多种品类。
由于这类菓子拿在手里会有细碎的粉末，放入口中立刻融化开来的特性，名字便取自近江八景的【坚田的落雁】中的【落雁】一词，也是相当雅致。
长生殿
本地北陆出的糯米，四国产的和三盆糖，再加少量蜂蜜揉匀，用木型拓出。微微的甜味和纤细的口感与浓茶·薄茶都是绝妙的搭配。一般是淡红（山形县的本红）和白色成双，所以在喜庆的场合是很受欢迎的。据说是加贺藩第三代藩主前田利常的创意，历经380余年。
自古以来加贺藩·金泽的茶会上这一款点心是备受欢迎的，细腻的糕饼口感，高雅的甜度，纤细精巧的造型，每一块都是艺术品。
越乃雪
使用越后糯米做成的寒晒粉与和三盆糖混合，压制成小正方体，由于和三盆糖的颜色为褐色，所以整个【越乃雪】也呈现出淡淡的褐色。细碎的粉砂糖，看着就像雪原一般。
发祥于1778年（安永7年），新潟县长冈市的大和屋。
这款美味的干菓子，从江户时代便成为了长冈藩最著名的“伴手礼”，在全日本都收到甜品爱好者的喜欢。同样是放入口中随即融化开来的口感，但是还多了一种谷物的甜香味，淳朴的扩散着。和三盆糖，是创业230年的很多和菓子的命脉，出自【冈田制糖所】。糯米加工是【越乃雪】的专长，制作完之后需要靠全天候后的自然干燥。
山川
岛根县松江市名菓子。至今有【风流堂】【彩云堂】【三英堂】等几家老铺在制作。
【山川】的名字由来，据说是由作为茶人都声望很高的松江藩的7代藩主松平治乡（又称：不昧）起的。这款糕体分红白两色，红色代表枫叶时期的山体，白色代表水流。叠在一起形成一组“山川”的景观。配合治乡咏颂的诗句中的诗词。
这款融化在口中甜味之后带着抹茶风味的菓子，是不昧公最喜好的配茶点心。
【山川】制作工艺相当困难，大正时代由【风流堂】复刻，进一步研究制作方法，这门技术才再流传到其他和菓子屋。同时还开发除了更多的磨具造型，适合现代人的喜好。
但是传统的【山川】依旧是使用手工切割，拥有凹凸的外形。
除了日本三大名菓，【落雁】还有很多造型别致的产品。
京都·上贺茂【长久堂】的【花面】
以日本能乐使用的面具作为原型制作的【花面】落雁，出自创业于天保二年（1831年）的老铺【长久堂】。
充满京都韵味的土产，打开盒子的一刹那，就会被这份精致的美震撼到。
每一张能面所用的材料各有不同，品尝的谷物和豆的口感也丰富多彩。
“老翁”——大豆
“乙羽御前”——空豆
“小面”——和三盆
“福神”——抹茶
“啸吹”——玄米
真是精心配色和选材的艺术品啊！
爱知县·名古屋【两口屋是清】的【二人静】
源氏物语的能剧中【二人静】这一幕作为包装盒的封面，将红与白半球型的落雁作为一对包装。将一入口就融化的体验，比喻成幻灭的梦和惹人怜爱的思念之情。
曾经是作为江户时代御三家的御用菓子制造商的【两口屋是清】，从创业至今历经了370年。这份厚重的历史底蕴，造就了对和菓子品质、口感、外观的极高成就。
落雁的灵魂——三盆糖
不仅是落雁，日本和菓子中“糖”是至关重要也是不可或缺的一个材料。
很多著名的菓子屋都会才用“冈田制糖所”的【阿波和三盆糖】
关于【三盆糖】名字的由来有各种传说，其中最合理的应该就是“在盆上研磨三遍”。这是为了将糖精制的技法，最初没有专用的研磨台，都是在手边有的盆上研磨。当时还没有白砂糖，研磨三遍后已经算是精制的砂糖了。
如今制作三盆糖是有严格的工艺过程的，必须经过八道工序才能最后制成。从榨汁到最后粉碎干燥，每一步都是至关重要的，丝毫不能有一点点差错。
从每个过程中分流出来的糖制品也很多，糖粉，适合提供给和菓子屋制作干果子；蜜糖，是做和菓子的原材料；散糖，最后一步呈现出来的坚硬的砂糖块，阴干后味道浓郁。
基本上使用这家三盆糖制作的落雁一般都是品质好，价格高的贵重品，因为材料本身就很珍贵。
【落雁】这个品种的干菓子是职人技术、传统、历史、风土、文化等多种元素结合而成的艺术品。在悠久的历史中，各种各样的人交错相会产生出文化，之后不断传承。美食中的文化更是不容错过，如果在日本见到心仪的【落雁】不妨细细品味一番其中的韵味。
