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芥末解惑第23期
“有一个去过日本的朋友，也说咸菜或者说泡菜，在日本饮食中非常常见，几乎每顿都有，这是为什么？”
为了解决小伙伴的这个问题，先让我们来说说几种经典日本泡菜的故事和历史渊源吧
梅干
首先，最有代表性的一个泡菜就是梅干。
在日本，梅干是在6月的时候，将梅子成熟的果实用盐腌制过后再晒干制作而成。吃的时候一般伴着紫苏、海带等。
由此可见，日本人吃梅干，是有上千年的历史。
后来到了近现代，因为物资缺乏，白饭配上一粒梅干，就变成了经典的日本军旗白饭。
在日本，梅干最为出名的地方是和歌山，当地生产的南高梅是制作梅干的特级品。
沢庵漬け
沢庵漬け（たくあんづけ）其实咧这么上流的名字，就是腌萝卜。它的特殊之处是用米糠和盐腌制的。
原来日本人家家户户都会养一个罐子，里面放着米糠，然后拿水、盐、醋、青菜做引子使其发热发酵，等米糠熟了之后，就可以在里面放萝卜茄子黄瓜等等整个放进去，3天左右就可以拿出来直接食用。
日本的地方特色咸菜：
首先说一下日本的千年古都京都。在京都有3大著名的咸菜可以当手信来送礼。
【柴漬け（しばづけ）】
是一种将茄子和黄瓜切碎，然后加上紫苏用盐腌制的咸菜。
但为什么是京都的名产呢？因为在京都郊外是紫苏的名产地，使用了这种紫苏的咸菜味道特别酸咸可口。
【酸茎漬け（すぐきづけ）】
酸茎菜是京都独有的传统咸菜。原来是一种长得像萝卜一样的野菜，学名叫做芜菁—-的变种。
工厂统一加工：
把它压在大桶里发酵，木桩上绑的是重石：
制成后完整的是这样的：
冬天收获这种菜，用盐腌制一天，然后发酵一周左右。
【千枚漬（せんまいづけ）】
这个就是真正把萝卜一样的芜菁切成薄薄的片状，然后用辣椒、海带等一起用醋腌制。
拿在手里：
【奈良漬け（ならづけ）】
奈良最为出名的咸菜就是奈良咸菜。一般是用丝瓜、黄瓜、生姜等等用盐腌制之后，再用酒粕来腌制而成。历史非常久远，可以追溯到公元700年的时候。
由于当时的酒都是酒粕浑浊的浊酒（当时还没有榨取酒粕的技术），所以当时用酒粕腌制的奈良咸菜是非常珍贵的上流食物。一直到江户时代才得到普及。
号称日本三大咸菜的地方咸菜
【高菜漬】
主要生长在九州，因为在茎叶中有一种辣味，所以被当地人用来做咸菜。不仅可以单独下饭，还可以做成炒饭、饭团、炒面。
【広島菜漬】
这个菜就真的很巨大，一颗就有2-3公斤。被成为咸菜之王。因为主要生长在广岛，所以就叫做广岛菜。也可以做成咸菜包饭。
【野沢菜漬け】
主要生长在长野，原来家家户户都会用大木桶来用盐腌制它，是当地著名的家常菜。也经常有人远道而来专门为吃这种咸菜。
【松前漬け（まつまえづけ）】
这个是北海道的著名特产。叫松前主要是因为发源地是北海道松前藩。
最开始是用希凌鱼的鱼子混合鱼干、海带等用盐腌制而成的，但是后来随着希凌鱼的减少，就变成了由鱼干、海带、胡萝卜等在一起用酱油腌制的了。
【山海漬（さんかいづけ）】
是新泻的一种地方特产。也是用希凌鱼鱼子和蔬菜一起用酒粕腌制的咸菜。而名字也是来源于「山の幸」・「海の幸」（山珍海味）
【いぶり漬け（いぶりづけ）】
秋田县的特产，主要是把萝卜放在围炉上熏制，然后用米糠和盐腌制而成。除了用烟熏之外，其他都和前面介绍的泽庵渍类似。
【べったら漬（べったらづけ）】
东京的特产，主要是将萝卜用麦麸来腌制，而在吃的时候，表面还残留甘酒的麦麸，所以会感觉“べとべと“（黏糊糊）的。
【浅漬け（あさづけ）】
最后普及一种咸菜，叫做浅漬け（あさづけ），就是将黄瓜、萝卜、茄子等只腌制很短时间的咸菜。
它有一个很美腻的别名，叫做お新香（おしんこ）。这也基本上是饭店里最常卖的咸菜之一了。而且也可以用来下酒，居酒屋有时候也会卖这种咸菜。
大家都了解了嘛？
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