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日本的“国酒”是如何酿造出来的?

  2018年日本全国清酒评奖,东北地区的会津清酒,连续8年获得了全国金奖,安倍首相给题写了“国酒”二字,似乎要把他老家山口县的名酒——“獭祭”贬下去。

  昨天(12月21日),我来到了会津地区清酒最有名的酒厂——末广酒造,瞧一瞧这“国酒”是如何酿造出来的?

  末广酒造位于会津盆地的若松市,这里四周雪山环绕,冬天白雪皑皑,自然环境与著名的稻米产区新潟县有许多的类似。会津是东北地区著名的稻米产区,昼夜温差大,整个盆地,除了村落,便是农田。酿酒用的地下水都是雪山水,特别的甘冽。

  末广酒造创业于1850年,距今已经有168年的历史。从明治时代起,末广酒造酿造的清酒,都是上贡日本皇室的酒,因此,这个酒厂在当地也属于望族企业。

  走进酒厂,创业当年的小楼还在,酿酒的工场还是100多年前的工场,现在是第七代传人。

  接待我们的是酒场的生产部长一条先生,他告诉了我们这一“国酒”的酿造秘密。

  日本稻米算得上是世界最好吃的稻米,品种多达150多种。但是,一条部长告诉我们,其实并不是所有的稻米,都可以用来酿酒的,譬如说,最有名的 “越光”米,它虽然香糯,口感柔软,但是因为胶质浓厚,不适宜用于酿酒,只适合烧成米饭食用。

  那么,日本什么样的大米适合于酿酒呢?一条部长给我们介绍说,日本最合适酿酒的稻米一般有50几种,最好的是兵库县出产的山田锦,其次就是会津当地出产的龟之尾、五百万石等。这几款米都是糙米,特点是颗粒大。

  “糙米去糠之后直接酿酒,是不行的。”一条部长说,至少要磨除70%的米,才可以用于酿酒。

  日本政府规定,磨除米糠的比例,一般食用米约为8%,酒米平均为33%。

  为什么要磨除这么多的米的表层?因为大米的表层包裹了蛋白质和脂肪,这种蛋白质与脂肪会产生杂味,使得清酒的味道变得不纯正。

  清酒分成5个档次,由低到高,其顺序分别是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒。而高档酒 “大吟酿酒”,大米表层必须磨除50%以上,只留下米粒中最核心的部分——芯白,用这种芯白去酿酒,才能酿出最高品味的日本酒。

  一条部长说,过去为了获得芯白,米要磨三天三夜。这样的酿造法,实在太过奢侈。

  会津的清酒,与日本大多数地区一样,都是在10月份开始酿造。为啥要选在10月份开始酿酒?原因有三,一是因为天气转冷,气温适合于酿酒;二是新米上市。三是农村开始结束一年的农忙期,农民们有时间出来酿酒。

  会津地区的酿酒,过去有一个特别的习俗,那就是踩踏酒糟的人,必须是少女。少女是酿酒过程中,必不可少的成员。所以,在日本东北农村,家有女儿是个宝。

  经过40天左右特殊酵母的低温发酵,散发出带有浓郁果味的高级吟酿酒香。然后开始将酒酿从发酵桶里取出,装袋后榨压、过滤,就酿出了馥郁芳香的原酒。原酒的酒精度一般在20度左右,日本规定日本酒的度数须在15度左右,因此,原酒里需要破水调制,于是水质就成了决定日本酒品质的一大因素。

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  末广酒造当年建酒场时,首先是寻找优质水源。现在,酒场酿酒的水源,就在大门进来的地方,属于软水。一条部长说:“软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和,而糖分转变为酒精也会变得比较慢,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。”(补充一句:由于地质的关系,我们中国的水大多数是硬水,适合酿白酒。)

  在日本,能够开酒厂的人,都是当地的有钱人,因为过去大米很贵重,你要囤积这么多的好米用于酿酒,没有大笔的银两垫底,是根本做不到的。

  米贵重,用米酿出来的酒就更贵重。末广酒造的入口处,有一扇很小的窗口,那就是以前卖酒的地方,买卖双方都是看不到人脸的,只有酒与钱的交易。

  我问一条部长:“问什么卖酒要如此神秘?”他解释说,一方面,造酒的主人怕露富,让人看到家财起歹心。另一方面,来买酒喝的人也都是有钱人,不想让酒家的主人知道自己经常买酒喝。

  酒场的二楼,有一个很大的榻榻米房间,过去是末广酒造的老板新城先生接待客人的地方,现在变成了“家宝”的陈列室。里面有天皇恩赐的勋章、香烟,内阁总理大臣(首相)签发的授勋证书,还有两位首相题写的“国酒”字,一幅是现任首相安倍晋三,另一幅是40年前的首相大平正芳——在日前举行的中国改革开放40周年大会上,受到中国政府表彰的10名外国人中的一位。

  还有两幅字,应该属于国宝级,一幅是德川家的最后一位将军德川庆喜的字“爱幽楼”,另一幅是1000日元上的头像人物、日本近代医学家野口英世的字“鸿图”。

  一条部长说,野口先生是末广酒造老板家的远亲,他游历欧美各国研究医学,39岁曾经回老家一趟,还专门来酒场看望亲戚,就在这个榻榻米房间里,与老板全家拍了一张合影,并题写了这一幅字。

  于是我和同伴们一起在他们当年拍照的位置,也拍了一张合影留念,沾沾鸿运。

  离开酒场时,我特地去小卖部买了两瓶酒,这两瓶酒在外面是买不到的,只有在酒场的小卖部里才有。

  一条先生说,末广酒造代代相传的座右铭是“不易流行”——好酒只在酒场里卖,只卖给懂酒的人。

新书预告:《日本的底力》将在12月底,由华文出版社出版。

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