寿司是日本的传统食物，有着多种分类。其中的“握寿司（握り寿司）”就是一种经典的寿司类型，在日本如果不加说明的话，“寿司”一般指的是握寿司。
握寿司的原型是由一名叫做华屋与兵卫的料理人创造的。当时的日本已经有不少高档的寿司店，其中也有很多寿司职人。但是这些寿司店主要面向的是较为富裕的人家，一般平民百姓为了填饱肚子，更喜欢在路边的屋台店吃寿司。
如今的屋台店，以卖拉面、关东煮等等为主
据说在文政年间（1818~1831年），握寿司逐渐变成了现在的形状。虽然现在的握寿司都是一口一个的小巧形状，但是江户时代的寿司体积非常大，相当于一个加了各种食材的饭团了。后来发现太大了吃着不方便，才逐渐减小。
握寿司之所以在日本的人气越来越高，一方面是江户市民喜欢鲜鱼料理，另一方面就是当时很多商人、劳动者，辛苦工作后腹中饥饿，喜欢吃一些能快速填饱肚子又食材丰富的食物。不需要费功夫就能直接吃的握寿司就成了他们的首选，相当于当时的快餐了。而且屋台店的握寿司价格便宜实惠，也让平民们非常喜欢。
在日本的发展过程中，由于肉食文化的侵入，加上第二次世界大战等等多种原因，握寿司经历过好几次的消失危机。然而因为寿司职人和爱好者们的不断努力，握寿司还是保留到了现在。
如今的日本虽然很少有屋台店在卖寿司，不过其实惠美味的优点却很好的延续了下来，不但是日本人喜欢，寿司在全世界也有着不小的人气。
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