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这是一家带有传奇色彩的餐厅——1835年6月26日，东京桥本鳗鱼开店，在一百多年的店铺历史中起起伏伏。第四代店主的当家的时候正值战争时期，包括桥本鳗鱼店铺在内的石切桥一带被夷为平地。战后，桥本鳗鱼又在同样的地点建立起来。六代店主传承至今，仍在坚守同样的味道。

现在的第6代店主坚持着自己从老店主那里继承来的味道，在鳗鱼的选材上非常的执着，经过精挑细选之后的鳗鱼，在烧制中搭配独家制作的酱就完成了桥本鳗鱼最传统的味道。

桥本的店面陈设装修保持了传统风情，有一种历史沉淀后生出的温柔平和之感。店内不做华丽装饰，仅在墙上挂了一幅古老的滋贺县乡土名画。店铺一楼以桌席为主，在店铺深处设置了稍微远离桌席的日式座敷席。在二楼则是准备了三间包间，装潢是纯正的日本古民家风。打开纸拉窗，就可以看到的店旁流淌而过的神田川。

桥本鳗鱼的料理，追溯起来可以从日本关东关西地方的鳗鱼差异起源讲起。古代为武家社会的关东地区，和关西不同，对让人联想到切腹的鳗鱼开腹刀法有所避讳，因此关东地区处理鳗鱼多是从背部切开。另外，关东的鳗鱼在烤制之前一般还会先蒸一次，让鱼肉更柔软。

桥本鳗鱼遵循了传统的关东鳗鱼做法，但会根据鳗鱼的肉质来调整蒸的时间，让鱼肉松软得恰到好处。烤制之后外酥里嫩的口感非常让人上瘾。从开店时就一直用同样的独家配方来制作酱料，甜度和辣度的平衡正好。鳗鱼在备长炭上烤制同时刷上代代相传的秘制酱料，翻2、3次面，才能烤出桥本鳗鱼的味道。鳗鱼表面也要烤出一点点焦，更有浓郁风味。

为了做出优秀的鳗鱼料理，在挑选材料的阶段就需要很强的眼力。现在的第六代店主桥本信二从小学时代起就有了将来要继承这家店的意识，大学毕业后就立刻在店里开始工作。他将料理台的工作交给经验丰富的职人，自己则开始进行店铺工作的学习积累，同时每天早晨还会到鳗鱼批货的店里工作。在贩卖活鳗鱼的现场进行了2年的修行，练就了精炼的挑货能力。保证原料鳗鱼的优质。等到他亲自站上料理台已经是30岁，成为了堂堂正正的第六代店主。

将炭香、鳗鱼、酱汁三大要素结合地最完美的便是店内的这道鳗重。打开重箱盖，香味立刻扑鼻而来，刺激着食客的食欲。铺在米饭上的鳗鱼都十分大块，却都是柔软异常的。一口下去，鳗鱼的鲜味和酱汁的味道在口中激荡，令人十分满足。

鳗鱼饭放在日式漆器盒子里，加上一小碟腌渍的萝卜、白菜、甜菜。打开盖子，香味扑面而来，烤好的鳗鱼盖在饭上，鱼肉的汁混合着酱汁的味道浸入米饭中。一块鱼肉配一口饭，鱼肉入味，碳烤处香脆，淡淡炭火味，肉质很嫩，并没有被烤干，鳗鱼的皮，有种肥肥滑滑的口感，几乎没有骨头。

鳗鱼除了鱼肉之外，内脏同样是一份美味。桥本鳗鱼的烤鳗鱼内脏串，包含了备长炭的清香、脏器特有的微苦，在特制酱料的调和下呈现一种富有层次感的滋味，非常适合搭配冷酒一起享用。

店里的鳗鱼玉子烧也不能错过，将烤得微硬蒲烧鳗鱼包裹到厚实的玉子烧中做成。鳗鱼和鸡蛋的组合可谓是鲜味加倍，在保有蒲烧独特风味的同时，也保留了玉子烧的清甜多汁。

桥本鳗鱼对酒水的挑选也十分严格。燗酒从很早以前起就只选「白鹰」一种，冷酒选用300ml小瓶的「吉乃川」，以及「菊正宗」的香冷酒。纯米酒则是选择有柔和米香的「满寿全」。

在追求新奇的今日，像桥本鳗鱼这样坚守传统的老店仍在他们的位置上默默努力着。诚然，变革不无好的方面，但能经历大浪淘沙留下来的必定是经典。

食

寻迹桥本

地址：东京都文京区水道 2-5-7

电话：03-3811-4850

人均消费参考：约6,000-8,000日元

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