7月20日下午5点半左右，在岐阜县多治见市上山町的回转寿司连锁店“鱼屋寿司店鱼片多治见店”里，一名51岁的男子在吃饭时感觉胃部不适，随后住进了医院。
26日东浓保健所收到通报：在检查中发现，该男子因一种名为“Anisakiss”的寄生虫而食物中毒。目前，男性正在好转。
Anisakiss是寄生在鱼贝类中的一种寄生虫，一旦发病就会在胸口和下腹部产生剧烈的疼痛，出现恶心和胸闷等症状。
据岐阜县透露，该男子在店里点了金枪鱼、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、贝类、蝾螺、中肥肉、金枪鱼铁火寿司和蛤仔味增汤，并且都食用了。
根据食品卫生法的处分条例，「鱼屋的寿命鱼片多治见店」从27日开始禁止营业。
寿司存在的食品安全问题
美国MSN网站曾公布七大不安全食物，寿司名列第一。寿司作为一种高风险的即食性食品，其食品安全问题应该受到重视。以下列举了日料店中容易存在的四个关于寿司的食品安全问题。
1、寿司食材的代用品泛滥问题
在绝大多数日料店中，消费者在菜单上只能看到菜名，对于食材的来源、制作过程等具体信息却一概不知。
渡边雄二是日本一位十分关注日本食品安全问题的科学记者，在他的『今いちばん知りたい食べ物の話』一书中曾经提到，许多寿司店常常“挂羊头卖狗肉”，食材往往都不是消费者期待的那些，而是相对廉价的代替品。比如，尼罗河鲈鱼代替鲈鱼、比目鱼代替乌鲽鱼、比目鱼的鱼鳍肉代替狭鳞庸鲽、吴郭鱼代替真鲷等等。
大多数替代品不仅价格低，而且都是日本不怎么流通的进口鱼和深海鱼，甚至会对人体产生一定的危害。比如有些寿司店会用海蛇或者康吉鳗替代星鳗制作星鳗寿司。
星鳗体长30cm~60cm，形似河鳗，肉质洁白细嫩，脂肪多，是很好的食用鱼。但是星鳗价格高，因此很多寿司店会用相对廉价的大海蛇来代替。甚至有些店家会用更廉价的康吉鳗来代替。康吉鳗的脂肪多，脂质也不好，处理不当还会导致腹痛腹泻。渡边雄二表示，如果不是部分不法商家，康吉鳗可能永远上不了餐桌。
有的寿司店还会用植物油和着色剂制成人工食材，比如金枪鱼寿司的食材经常不是规定的金枪鱼部位，而是边缘鱼肉或者其他鱼肉结合人工手段制成的伪金枪鱼。
正经寿司的食材应该是把金枪鱼骨剔除，使用「中落ち」的鱼瘦肉和鱼皮之间的脂肪部分。
但是除了高级寿司店以外，大部分寿司店往往使用价格较低的黄鳍金枪鱼或长鳍金枪鱼的边缘鱼肉，甚至不使用金枪鱼，却使用味道近似的红翻车鱼，再加入鱼油、植物油、调味料和着色料，制成人工的金枪鱼食材。这些食材大多是军舰卷和手卷的原料，一般消费者吃不出来区别。
2、食材的运输和储存卫生问题
首先是寿司的主要材料大米。生大米容易吸收水分，而潮湿的大米更容易受到细菌的污染，同时还会更吸引如蝇类、嶂螂、螨类等昆虫。按照规定，大米蒸熟后的米饭仅供当天使用，但是一些店家为了节约成本，会使用隔夜甚至更长时间的米饭。这些不符合规定的米饭很可能会带有蜡样芽孢杆菌，这些细菌往往会导致肠道疾病、食物中毒等后果。
三文鱼是寿司店常用的配料之一，橙色鱼肉吸引力许多消费者。但是美味的三文鱼背后却经常有三个不可忽视的食品安全问题：第一，许多商家为了保证进口的三文鱼不在运输过程中死去，会向三文鱼投放抗生素之类的药物。第二，有的商家为了让鱼快速长大还会在饲料中加入激素。第三，一些商家为了让三文鱼看起来更漂亮而在饲料中掺入含有“斑螫黄素”和“虾青素”的化学物质。
斑螫黄素，虽说这种人工色素可用于饲料的使用，但近年来的研究表明人体在吸收后，因其可积累在视网膜上，易造成视力减退的现象。
3、微生物及寄生虫污染问题
寿司所用食材、加工过程、环境都极其容易受到微生物的污染，包括沙门茵、金黄色葡萄杆菌、副溶血性弧菌等。同时，寿司的污染还有一个重大来源是寄生虫、扁形虫和蛔虫，因为寿司配料大多是生鱼片制作的，寄生虫在淡水河海水产品中广泛存在。
为了保留寿司中生海鲜制品原有的美味，一般寿司是不会进行加热处理的，所以只能进行低温急冻处理，但是有些不法商家为了节约成本省略了这个步骤。
根据规定，部分微生物和寄生虫需要通过高温加热或者低温急冻处理（fda标准零下四十度24小时或零下20度一周）才能极大降低其风险程度。值得注意的是，大部分细菌和病毒通过急冻处理是杀不死的。
还有一点需要了解，由于渗透压的关系，海水鱼类的寄生虫最多就是让消费者拉个肚子，无法在体内存活，但是淡水鱼的寄生虫就有寄生在体内甚至入脑的风险。
正规渠道进口到大陆的大西洋鲑（三文鱼食材）都是经过低温急冻处理的，而一些贪图便宜的商家会选择用没有处理的淡水虹鳟冒充大西洋鲑做三文鱼刺身。
三文鱼真正的学名是鲑鱼。现在国内吃到的三文鱼基本来自三个产地：挪威、美国阿拉斯加、芬兰。（中国自9月10日起将禁止进口整条挪威三文鱼，直至进口商能够证明进口的三文鱼没有“传染性三文鱼贫血症”病毒以及该病毒的其他变体。）
1、虹鳟鱼是淡水鱼，价格约为三文鱼的一半。
2、三文鱼一般都在1m以上，重量一般为12斤以上；虹鳟鱼小很多，个头约40cm，重量8斤左右。
3、三文鱼个头大，肉较厚；虹鳟鱼个头小，肉较薄。
4、整条易区别：虹鳟鱼身上有一条红线。
5、切开后的鱼肉难分辨：三文鱼的颜色比虹鳟鱼更鲜艳。
除了食材本身，细菌还可能发生二次感染。对被微生物污染的鱼贝类进行改刀后，如果砧板和刀消毒不彻底，再次使用，还可能会感染其他食物，引发大范围的感染。
4、重金属超标问题
贝类和部分海洋鱼类属于容易富集重金属的动物，由于污染的蔓延，贝类和海鱼已经成为重金属汞、砷的最大来源。
今年四月份香港消委会对市面上热卖的50家店的刺身样本进行检测，结果发现有49款重金属超标。香港争鲜回转寿司是重金属超标的代表，香港消委会就店内50款刺身进行重金属测试，发现样本中含有甲基汞的比率竟高达98%。
甲基汞为水银的有机化合物，可损害人体的神经系统，尤其是发育中的脑部。
其中对小孩及胎儿中枢神经系统影响最大，摄取过多会影响其脑神经发展，影响其发育及成长。成人摄取大量甲基汞也会影响视力、肌肉协调及记忆力等。
虽然人体会自然排出甲基汞，但由于过程缓慢，需时可能超过1年才可令体内的甲基汞含量大减，计划怀孕的妇女应在最少1年前开始避免进食甲基汞含量高的鱼类，以免影响胎儿。
根据粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）规定，甲基汞的暂定每周可容忍摄入量（PTWI）确定为1.6微克/㎏·体重。假设一个体重为60kg的育龄妇女，按PTWI计算，即一周可摄入甲基汞的限量为96微克。以甲基汞最高的争鲜寿司店为例，如果一片吞拿鱼的重量为12g，其中就含有17.8微克甲基汞。换言之，一个育龄妇女每周进食6片该吞拿鱼便超出甲基汞摄入限量。
5、从业者的职业素质问题
作为一种高风险的即食食品，寿司的制作对于行业从业者的职业素质和卫生要求相当高。但随着日本料理店数量的迅速增加，对从业人员的旺盛需求，使得这个行业的从业者素质参差不齐，良莠不分。
比如今年年初日本回转寿司连锁店“库拉寿司”爆出丑闻：视频显示，一名员工用刀切下一半鱼肉，说了句“我要把这个扔掉”，转身就将鱼肉扔在了身后的垃圾桶里。随后又把鱼肉从垃圾桶里捡出来，放回菜板。更可怕的是该视频的拍摄者是电力的另一位员工，拍摄时还附和着发出笑声。
虽然店家声明那条鱼其实并没有提供给食客，而且经确认已被做废弃处理掉了，但是从该店的员工素质来看，就算声明属实，店中的食品安全也依旧存在着极大的隐患。
给寿司消费者的建议
1、尽量选择正规的、中高端日料店品尝寿司，这些店一般会尽量保证寿司的食品安全，把风险降到最低。
2、注意：不建议淡水鱼生吃，刺身所使用的大部分都是海水鱼，没有淡水鱼的寄生虫那么多，但仍然有感染风险；
3、在品尝刺身时佐以酱油、醋、芥末等调料，因接触时间短且浓度较低，不足以杀死寄生虫；
4、孕妇、计划怀孕的妇女和幼童应尽量少吃深海鱼类，尤其是旗鱼、鲔鱼等，由于食物链的累积，重金属含量较高，可能影响孩子脑部发育；
4、长者还有免疫系统较弱的人，不适宜食用刺身；
5、如果没有进行冷冻处理的条件，不主张从市面上买活鱼回来自制刺身。如果想要生吃海鲜，一定要从可靠渠道购买，比如主流超市、专业性和口碑好的电商等。
6、如果在食用生鱼片之后发生不适，应尽快就医，看医生的时候一定要说自己最近吃了生鱼片。
7、实在喜欢生吃刺身一类的小伙伴请在医生的指导下吃打虫药，而且刺身食用不可过于频繁。
以上です。
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